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Ingredienti per 4 persone:
Una ricciola fresca da circa 2-3 kg.
2 spicchi di aglio rosso
4 cucchiai di olio extravergine
peperoncino
prezzemolo fresco
10 pomodori Cuore di Bue siciliani
acqua
1 kg di pomodoro Fiaschetto
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe bianco
ghiaccio
250 gr. di paccheri
2 gambi di sedano
2 carote
1 scalogno
1/2 porro
- Squamare delicatamente la ricciola.
- Eviscerare il pesce, sfilettarlo e ricavare dei filetti della medesima dimensione e spessore.
- Marinare il pesce con olio extravergine e pepe bianco e tagliarlo a pezzetti.
- Preparare un concassè con il pomodoro Fiaschetto scottandolo prima in acqua bollente dopo averlo inciso a croce, poi pelandolo e tagliando la polpa a dadini.
- Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino e gambi di prezzemolo tritato.
- Saltare pochi istanti i cubetti di pomodoro Fiaschetto nel fondo, aggiungere la polpa di ricciola, cuocere pochi istanti il pesce e tenere da parte il composto al coperto.
- Realizzare un’acqua di pomodoro con i 10 cuore di bue siciliani, scottandoli sempre in acqua bollente e poi schiacciandoli delicatamente su un colino e ottenendone l’acqua. Filtrarla.
- Preparare un fumetto di pesce con la testa e le lische della ricciola, fatte “sfrigolare” in due cucchiai di olio con porro fresco, scalogno, cipolla bianca, sedano, carota, pepe bianco.
- Sfumare con vino bianco, aggiungere 300 gr. di ghiaccio fresco, unire metà dell’acqua di pomodoro. Far cuocere 2 ore abbondanti, filtrare, lasciar ridurre della metà ottenendo un concentrato di pesce.
- Cuocere i paccheri al dente, saltarli con gocce del brodo di ricciola e mantecarli con olio evo.
- Disporre una cucchiaiata di brodetto di ricciola sul fondo del piatto.
- Aggiungere la pasta con il pesce e il concassè, profumare con prezzemolo fresco.
