La tradizione del Peposo d'Impruneta prevede la cottura nel tegame di coccio, la ricetta risale ai tempi che cuocevano i mattoni del Duomo di Firenze (Brunelleschi).
La carne utilizzata era per la maggiore di razza Chianina, bovino in quei tempi impiegato per il lavoro, anche per questo la carne richiedeva una maggiore cottura a basse temperature e sommerse nel liquido.
Recentemente ho traviato la ricetta, spero che i fornacini non se la prendono a male, ma "purtroppo" il progresso va avanti.
La variante consiste solo nel metodo di cottura, ovvero l'impiego della pentola a pressione per la cottura.
I passaggi sono praticamente identici, la variazione è nella quantità di brodo (1 ramaiolo/bicchiere) e di vino (1/4 di litro).
Aggiunto il liquido vado a chiudere la pentola a pressione, 1 ora di cottura al minimo dopo lo sfiato.
Spengo la fiamma e faccio raffreddare, in genere la fo faccio oggi e lo consumo il giorno dopo (migliora il sapore).
Prima di consumare tolgo il coperchio della pentola a pressione , faccio ritirare parte del liquido in eccesso e faccio ultimare la cottura ,
nel frattempo abbrostolisco delle fette di pane , le impiatto e poi verso sopra il peposo con il suo sughetto ristretto.
Trovo il metodo veloce e con un risultato ottimo.
Per ultimare la cottura chi avesse il forno a legna e il tegame di coccio..... darebbe un aroma in più e riprenderebbe la tradizione.
Saluti