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Soffritto di maiale
Ingredienti:
Soffritto di maiale (ossia: polmone, trachea, cuore e milza);
concentrato di pomodoro;
conserva di pomodoro;
olio,
sugna;
peperoncino forte;
foglia di lauro,
rosmarino,
sale.
Lavate bene il soffritto, tagliatelo a piccoli pezzi e tenetelo per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un pò d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un pò d'acqua. La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua. Preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo.
