Per questa ricetta occorrono un filetto di capriolo, o daino , o cinghiale o cervo, va bene tutto, erbe aromatiche ( timo, rosmarino e salvia , fiore di finocchietto selvatico ) aglio, sale, pepe, olio e una frusta di pane di quelle da crostini...
Si prende il filetto , si pratica un foro al centro lungo quanto il filetto ( tipo roastbeef) e vi si mette all'interno aiutandosi col manico di un mestolo di legno il trito di erbe, finocchio, sale e pepe... Una volta fatto questo si lega il filetto con spago da cucina...
Vedi l'allegato 45319
Si sala anche un po esternamente e si mette in una padella con olio , lasciando colorare da tutti i lati per sigillare la carne, si sfuma con un bicchiere di vino bianco e quindi di toglie dal fuoco, lasciando da parte il fondo di cottura...
A questo punto si prende la frusta di pane, si taglia un pezzo poco più lungo del filetto e si smezza per lungo, vi si pone il filetto all'interno e si versa un filo di olio, si chiude e si lega con qualche giro di spago...
Vedi l'allegato 45320
Vedi l'allegato 45321
Si inforna il tutto a 150/160 gradi, il tempo di cottura dipende dalla grandezza del filetto, a me le cotture rosate sulla selvaggina non piacciono molto ma è evidente che quanto più si cuoce e quanto più diventa duretto, comunque diciamo dai 25 ai 40 minuti...
Si lascia riposare qualche minuto e si taglia il filetto compreso il pane in fette da circa mezzo centimetro, si impiatta versando sopra un po' del fondo di cottura precedentemente riscaldato...
Vedi l'allegato 45322
