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Pulizia del pesce
Ciò che fa marcire il pesce di mare è l'acqua dolce e le interiora; hanno un'alta carica batterica. Quindi assolutamente non bagnare in nessuna fase della preparazione, le mani o il pesce o le arbanelle, assolutamente mai risciacquare il pesce con acqua dolce.
Tutto deve essere perfettamente asciutto, anche il lavandino dove si tolgono le teste e si appoggia il pesce, va asciugato preventivamente con uno straccio. Se ogni tanto si lavano le mani è meglio farlo nel bagno per non schizzare acqua dolce nei dintorni delle arbanelle. Poi le mani bisogna asciugarle perfettamente, con uno straccio adatto che si impuzzirà di pesce e alla fine va lavato subito. Se proprio si vuol lavare il pesce, bisognerebbe lavarlo con una salamoia ma mi sembra inutile. Poi toglierci il sangue perde di sapore.
Si toglie le teste, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e si tira. In questo modo, vengono via anche le interiora. Per essere sicuri che le interiora siano completamente pulite, si passa l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. Comunque se nella fretta rimane, l'ultimo filo di interiora del pesce attaccato, il sale poi lo sterilizza e non è quello che fa deteriorare il pesce o il sapore. Si pulisce così circa settanta ottanta pesci, cioè un vassoio, sono 2 chili col la testa e 1,4 chili senza testa e si riempie subito un’arbarella.
Le teste possono essere invece che strappate tagliate con abilità.
Si prende un tagliere di legno e il coltello da cucina a punta.
Si appoggia la punta del coltello sul tagliere con la mano destra, con la sinistra si prende la coda di una acciuga e si appoggia il pesce sul tagliere. Si appoggia la punta del coltello sul tagliere, al di là della testa del pesce e si schiaccia lievemente, fino a tagliare la lisca, non di più e poi rimanendo con la destra fermi così, si tira la coda, strappando il corpo dalla testa che è trattenuta dal coltello. In questo modo le interiora rimangono attaccate alla testa e ci si ritrova con una acciuga bell'è pulita, nella mano sinistra che la lancia nel vassoio e si dà un colpo di coltello alla testa con le interiora che rotolano di fianco sul lavandino. Con un po' di esperienza, questa procedura forse è un po' più veloce, perché non prevede il ripasso nel ventre. Se si taglia la testa troppo in profondità, le interiora rimangono dentro, in questo caso è meglio non interrompere e sporcarsi le mani di sangue ma si destina il pesce in un piatto diverso, di pesce da ripassare con una ditata nel ventre. Oppure si può dare una coltellata di taglio al ventre, tagliando via le interiora, però in questo caso viene portata via un po' di carne. Dare una coltellata di punta nel ventre aprendolo completamente non risolve il problema di portare via le interiora che rimangono adese al dorso e inoltre è pericoloso, perché si perde il controllo della punta che può bucare le mani.
Procedimento salatura
Ogni arbarella piccola porta circa un chilo e mezzo, due di pesce e necessita di un chilo di sale grosso.
Si cosparge il fondo di un arbarella con un pugnetto di sale grosso, due cucchiai da cucina e poi si dispongono i pesci, in una fila da 12-14 pesci disposti testa-coda, con due o quattro pesci ai lati per riempire lo spazio rotondo che avanza ai lati della fila.
Poi si butta il solito pugno di sale sullo strato di acciughe, non c'è bisogno di metterci un centimetro di sale, come c’è scritto sui libri, non succede nulla se la carne del pesce di due strati si toccano, l’importante è non lasciare grosse bolle.
Diciamo che ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti. Se rimangono dei punti senza sale, lì si possono formare delle bolle d'aria che è meglio evitare, perciò ogni strato che si fa, si scuote un po' l'arbarella per far sistemare meglio pesci e il sale ed eventualmente aggiungere sale dove manca.
In croce si fa un altro strato, ossia se si è fatta una fila dall'avanti verso di sè, lo strato successivo lo si fa da destra a sinistra. E lo strato successivo lo si fa di nuovo dall'avanti verso di sè.
Si va avanti così, per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbarella fino a 2 cm dal bordo.
Allora si riempie di due centimetri di sale fino all'orlo.
Si mette una pietra piatta, o una plastichetta o una piattina di vetro, addirittura se non si ha altro un piattino da caffè che sia abbastanza largo e piatto e sopra un peso di 1-2 chili, di forma cilindrica, che non si incastri. Può essere anche un bottiglione da un litro e mezzo due litri di vino, ben pulito sul fondo e senza etichetta, si trovano cilindri di pietra da carotaggio da due tre chili, ma si possono usare impilate le famose piastrelle di ardesia. Deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile fino al massimo.
Quando il pesce è schiacciato, durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce, ossia togliere con un cucchiaio, i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto e aggiungere altri due o tre strati, di pesce sia fresco o meglio usando il pesce di un arbanella di servizio che poi, facendo i rabbocchi di 4 arbanelle, rimane vuota. E poi si ricopre di nuovo col sale che si era tolto. Però è un lavoro in più ed è sempre un rimaneggiamento di per sé pericoloso.
