400 gr di filetto di sogliola
120 gr di cozze sgusciate
40 gr di panna fresca
40 gr di pane bianco in mollica
10 gr di erba cipollina fresca
10 gr di prezzemolo fresco
1 spicchio d'glio
10 gr di riduzione di scalogno e vino bianco
20 gr di patate
2 scalogni
8 punte di asparagi verdi
8 fette di bacon sottili
0.5 dl d'olio extravergine d'oliva
0.5 l di brodo vegetale
burro per imburrare
sale
pepe
Rifilare i filetti di pesce e rivestite gli stampini monoporzione da forno usa e getta ,precedentemente imburrati.
Fate ridurre poco scalogno tritato in poco aceto,frullate finemente,nel robotad alta velocita la polpa in avanzo di sogliola con la panna ,la riduzione di scalognosale e pepe.
Riempite con il composto ottenuto ogni stampino,tagliate in piccoli pezzi la polpa di cozze,conditecon olio all'aglio prezzemolo tritale sale e pepe.
Aggiungete il pane bianco grattugiato mescolare il tutto e coprire gli stampini ed infornare a 180 ° per 10 minuti.
In una casseruola rosolate lo scalogno tritato con poco olio ,aggiungete le patate tagliate a pezzetti piccoli insaporire con sale e pepe ,coprite con il brodo vegetale e terminate la cottura finche nn saranno morbide,frullate con il mixer ad immersione per ottenere una salsa fine e liscia.
Cuocere al vapore le punte di asparagi per 5 minuti raffreddate e avvolgete con il bacon punta per punta.
Posizionatele in una pirofila leggermente unta ed infornare a 180 °per 5 minuti il tempo che il bacon diventi croccante.
Versare la crema di patate al centro del piatto adagiate sopra il tortino con accanto e punte di asparagi e cospargete con erba cipollina tritata e un filo d'olio a crudo.
si puo abbinare un Ribolla gialla oppure un Arnei delle Langhe
Vedi l'allegato 35512
