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BECCACCE

Re: BECCACCE

Complimenti Davide...sei molto preparato!!..a me personalmente gli uccelli piacciono ben ben ben cotti, + son cotti e più li gradisco, in più ci deve essere sempre qualche fetta di pancetta...e aromi in quantità!!
 
Re: BECCACCE

Ciao omonimo.. :wink: ..posso chiederti ..perche' brodo vegetale..??.e non di dado....,poi ne approfittiamo di uno Chef in famiglia.. [allah.gif] ...dimmi un'altra cosa...io spesso mi cuocio la selvaggina parlo principalmente di piccola selvaggina cesene,allodole,tordi,beccaccini,tortore,leggendo vari libri di cucina e guardando anche la televisione vengono riportati i tempi di cottura, bhe mi sembrano veramente assurdi..!!!...si parla di mezz'ora tre quarti d'ora... [sconvolto.gif] ...la selvaggina in tali tempi non e' assolutamente cotta sembra di mangiare del caucciu',dal lato ovviamente della tua professionalita' ed esperienza illuminaci...ciao ti ringrazio fin da ora...Davide....
 
Re: BECCACCE

Io quando faccio gli uccelli con la panna (tordi, merli,...) li faccio cuocere almeno 4 ore in una normalissima padella assieme alla panna e a fuoco medio.
 
Re: BECCACCE

Si Davide certamente l'anitra e il fagiano come discorso di cottura non fa' una piega,ma sulla piccola selvaggina, ormai sono anni che mi preparo questi uccellini,i tempi di cottura sono assai piu' lunghi (3 o 4 ore)...e ti assicuro sono come il burro,solo qualcuno mi rimane duro,ma sono una piccola parte,io purtroppo non posseggo un forno professionale e il mio procedimento di cottura e' in tegame.........e il tuo discorso dell'esempio di tempi di cottura dei forni diversi esiste anche per i tegami diversi.......(di terracotta,di alluminio).. Davide ti ringrazio per le tue risposte non vedevo l'ora di parlare e di estrapolare qualche "segretuccio"... :roll: .. dalla vostra arte che mi affascina da tempo,non pensare di essere noioso e di dilungarti troppo..perche' non e' cosi,e scusami se ti sono sembrato un po' "saputello",ma era da tempo che mi volevo togliere questo sassolino dalla scarpa... :wink: ..ciao Davide tra non molto avro' ancora delucidazioni in merito...se ti fa' piacere ..... [allah.gif] .....
 
Re: BECCACCE

Ciao Davide...io cuocio la selvaggina in terracotta e quello che dici e' giustissimo,ma ti assicuro i tempi sono questi...ti dico il mio procedimento...(metto in tegame olio,pancetta macinata due volte e la faccio rosolare,gli adagio gli uccellini"tordi,cesene,allodole,ecc.ecc..."faccio rosolare,poi metto un bicchiere di vino bianco,sale, pepe,poi faccio un trito di aglio,rosmarino,salvia e lo cospargo sopra agli uccellini,a parte scaldo del brodo possibilmente fatto con la carne e(non di dado) [eusa_naughty.gif] ... e lo rovescio nel tegame degli uccellini, mando a cottura con coperchio....i tempi sono 3h e mezzo 4h......verso la fine faccio la prova cottura e cioe' guardo il petto che tenta di staccarsi dallo sterno...oppure infilzo la forchetta nel petto e da li si capisce se sono cotti..ho sempre fatto una bella figura,.... :roll: ... accetto correzzioni,suggerimenti dal nostro chef..... [allah.gif] ... che sicuramente mettero' in atto....ciao e grazie per la tua collaborazione...!!!..tuo omonimo Davide.... :wink:
 
Re: BECCACCE

CIAO cartuccia io ti srivo una ricetta, ma se tu avessi la possibilità fattele allo spiedo in quanto questo permette di mettere in risalto il profumo e la delicatezza delle sue carni senza troppe complicazioni.La mia ricetta è questa: BECCACCIA FARCITA
rosola in due noci di burro un piccolo scalogno tritato e una manciatina di funghi tritati se non hai quelli freschi usa funghi secchi ma falli ammollare prima in acqua fredda. fai cuocere per qualche minuto, togli dal fuoco e appena il tutto si sarà intiepidito aggiungi 3-4 fette di lardo tritate, un tuorlo d'uovo, i fegatini della baccaccia nel caso tu gli avessi, (suppongo di no visto che le baccaccie sono congelate) sale, pepe, prezzemolo tritato è un mix di erbe a piacere senza esagerare. mescola bene la farcia e mettila all'interno della beccaccia cucila e ricoprigli il petto con delle fette di pancetta sottile e ferma il tutto con dello spago. adagia la beccaccia su una teglia unta di burro e falla cuocere in forno per una mezzora A 180- 200° avendo l'avvertenza di bagnare di tanto in tanto con del vino bianco e del brodo di carne o anche vegetale mi raccomando [6] NON FATTO CON IL DADO.La beccaccia salala se vuoi ma stai attento visto che c'è già la pancetta che tende ad essere salata, poi non far bruciare la pancetta e mi raccomando non farla cuocere troppo la bestiola altrimenti diventa stopposa, io al ristorante la servo bella croccante fuori e quasi rosa all'interno. se vuoi puoi preparare dei crostoni di pane per accompagnarla: friggi due grosse fette di pane nel burro ben caldo e falle diventare belle dorate.su ogni fetta adagia sopra mezza beccaccia irrorata con un po di succo di limone.
premetto io in quasi tutte le ricette di selvaggina aggiungo sempre un po di lardo o pancetta, in modo da ammorbidire un pò le carni comunque se questa ricetta non ti dovesse piacere chiedimene altre dicendomi i tuoi ingredienti preferiti.fammi sapere e BUON APPETITO
 
Re: BECCACCE

Cavolo davide! Anche se sono appena le 11:05 già mia fatto venire un gran appetito.
Complimenti per la megaricetta e un saluto da roma!!!


---scric---
 
Re: BECCACCE

davidechef ha scritto:
questa ricetta l'ho presa da un grande libro di cucina e pensa che ci ho vinto persino un concorso.
Clicca per espandere...

[eusa_clap.gif] [eusa_clap.gif] COMPLIMENTONI ALLORA!!! [eusa_clap.gif] [eusa_clap.gif]
Cassà se una volta riuscissimo a incontrarci magari a un raduno.......e ci fai assaggiare qualche ricettina delle tua.
Credo che anche agli altri utenti la cosa non dispiaccia.


---scric---
 
Re: BECCACCE

Personalmente sono cotrario all utilizzo del dado per via delle sostanze che vengono utilizzate per produrli. sono insaporitori ipocalorici pertanto non adatti per una dieta equilibrata. i dadi possono causare ipertensione ritenzione idrica e sono una delle principali cause di intolleranze da non confondere con le allergie due cosa diverse.va non sto qui ad annoiarti con queste cose ti dico che secondo me è meglio prepararsi un buon brodo in casa. io per quanto riguarda i tempi di cottura degli alimenti ormai tendo ad andare ad occhio però come nel caso dei volatili se non sono sicuro del grado di cottura foro la coscia e il petto dell'animale con uno stuzzicadente o ancor meglio con uno spaghetto e se entra con delicatezza e non fuoriesce del sangue vuol dire che il grado di cottura è giusto.per i volatili tipo fagiano germano c'è da dire una cosa come insegna [allah.gif] GUALTIERO MARCHESI [allah.gif] (lui si che è saggio ed esperto [spocht_2.gif] )essi hanno la carne del petto delicata e morbida pertanto non lo si dovrà mai far cuocere troppo altrimenti diventerà asiutto e gommoso. mentre le cosce presentando un tessuto nervoso avranno bisogno di una cottura più lunga. vabbè forse mi sto dilungando troppo, i tempi di cottura riportati sui libri sono ottenuti tramite delle formule matematiche basandosi su forni professionali. un esempio personale a casa io ho due forni apparentemente identici ma per la cottura di uno stesso alimento hanno di differenza venti minuti l'uno dall'altro' tu tendi a segnarteli i tempi di cottura penso sia uno dei modi migliori.spero di averti aiutato [saporito.gif]
 
Re: BECCACCE

davidechef ha scritto:
.....cut...per i volatili tipo fagiano germano c'è da dire una cosa come insegna [allah.gif] GUALTIERO MARCHESI (lui si che è saggio ed esperto [spocht_2.gif] )essi hanno la carne del petto delicata e morbida pertanto non lo si dovrà mai far cuocere troppo altrimenti diventerà asiutto e gommoso....cut..
Clicca per espandere...

Infatti! [20]
Anche da queste parti si usa togliere il petto e cucinarci un piatto differente.
Per il petto di fagiano usano, verso fine cottura, del prosciutto....ma qui non conoscono la vera pancetta!! [sconvolto.gif] ....di cui io faccio scorte ogni volta che torno dalla mamma!!! [lol.gif]

Ciao.
 
Re: BECCACCE

[sconvolto.gif] [sconvolto.gif] tre quattro ore di cottura!!!!!!! ma io se prolungassi di così tanto le cotture ad esempio dei tordi dovrei utilizzare la cannuccia per mangiarli. ma li cuoci nella terracotta?tu mi hai chiesto se i tempi di cottura variano in base al materiale del recipiente di cottura che si usa.Certo ad esempio se usiamo la ceramica ci metteremo di più a cuocere un alimento dato che nn è un'ottimo materiale di conduzione. ad ogni cottura il suo materiale, se dobbiamo effettuare una cottura lenta e prolungata useremo la terracotta che ha una scarsa conducibilità del calora ma lo riesce a mantenere a lungo pertanto quando la si usa ci si deve sempre ricordare che anche una volta spento il fuoco l'alimento continua a cuocere.per delle cotture a fuoco vivo useremo il ferro che non causa sbalzi di temperatura. questi sono alcuni esempi ma molto importante è anche la forma del recipiente di cottura.
guarda che non mi sei sembrato affatto saputello io quel pò che so te lo posso insegnare ma anche io sono pronto a prendere consigli da tutti, per me nella vita non si smette mai di imparare.
 
C

cartuccia

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mi sono avanzate alcune becche nel frezeer,volevo qualche ricetta in più di quelle che ho per cucinarle...qualcuno ne conosce??
GRAZIE... [birra.gif] [birra.gif] [birra.gif] [birra.gif]
 
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