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Frollatura e conservazione

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  • #16
    Re: Frollatura e conservazione

    Le tortore, le palombe e le beccacce le metto nel freezer senza toccarle, quindi con penne e tutto il resto.
    Ho notato che anche dopo averli tolri dal congelatore, si spennano molto facilmente.
    Per tutti gli animali più minuti (tordi, merli, allodole, ect ect) li spenno appena torno a casa e mamma li sistema togliendo le interiora e lavandoli con acqua corrente.
    Un anno abbiamo provato a congelarli con le penne e per sistemarli è stato un disastro....
    Cmq, appena riporto della selvaggina, la metto nel frigorifero e la sera stessa o anche il giorno successivo mamma li sistema. Quindi non passa più di un giorno o al massimo due prima che finiscano nel freezer.
    ...e maestosa apparve come emersa dalle viscere della terra...

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    • #17
      Quando ero piccolo Papa' andava a caccia in Sardegna ogni Settembre. Cacciava pernici e lepri. Lui e un mio prozio che aveva una tenuta vicino Sassari cacciavano per diversi giorni. Era caccia lunga e faticosa, e a Settembre faceva ancora parecchio caldo.Non so dove conservassero le prede uccise al principio di questa vacanza venatoria. So comunque che quando Papa' tornava dopo il viaggio in traghetto da Olbia a Civitavecchia e in treno da Civitavecchia a Roma, la selvaggina gia' puzzava. Poi Papa' la appendeva fuori al balcone per frollarla ancora di piu" (e probabilmente anche per far invidia a vicini cacciatori). Quando finalmente la spennava e puliva io in cucina neanche ci volevo entrare. E quando la cucinava mi facevo un paio di panini al prosciutto invece di mangiare quella carne tenerissima, si', ma semiputrefatta. Da allora non ho mai frollato la selvaggina. Meglio dura che puzzolente. A me la carne piace fresca. Allodole e tordi e altri uccelletti li spennavo, pulivo e cucinavo freschi. Quando andavo ad anatre, le sventravo appena arrivato a casa, ne ripulivo dal sangue la cavita' addominale con carta da cucina, e le lasciavo riiposare in frigo per un paio di giorni nel cassetto delle verdure. Poi le spennavo o spellavo (a seconda della specie--le tuffatrici e le folaghe sempre spellate e sgrassate) e le cucinavo, magari dopo un giorno e una notte in una marinatura. Starne e fagiani li "starnavo" appena incarnierati, e le lepri le "pisciavo" e sventravo immediatamente. E cucinavo cio' che avevo preso il giorno dopo o al massimo due giorni dopo, ma sempre dopo aver conservato tutto nel frigo. Oggi quando uccido un cervo lo spello, sventro e faccio a pezzi (spalle, cosce, costati, lombi, ecc.) appena tornato a casa (abito a tre km da dove caccio), ne lavo bene ogni pezzo per eliminare sangue, peli, ecc. poi li asciugo, li avvolgo in asciugamani e li metto nel frigo, dove li lascio per qualche giorno. Poi completo la macellazione (ricavando bistecche, spezzatini, arrosti e macinato) e impacchetto tutto sottovuoto in porzioni per due o tre persone, e surgelo tutto immediatamente. Tanti appendono i cervi spellati e sventrati a frollare, ma quando ho mangiato a casa loro, la carne sapeva di selvatico o di schifo, mentre quella che "faccio" io non si potrebbe distinguere da quella di manzo. E non e' neanche dura. I tacchini selvatici li spenno e sventro appena arrivo a casa, li pulisco bene e li metto in frigo per cucinarli il giorno dopo. Le minilepri le spello e sventro appena tornato a casa, le taglio a pezzi e le metto a molloper un giorno o due in una pentola e in frigo in una marinata di vino, aceto e odori vari. Delle tortore conservo solo i petti, spellati, che poi metto a bagno in una marinata e se voglio surgelarli li surgelo in un sacchetto insieme alla marinatura, per evitare il "freezer burn" (cioe' la disidratazione e irrancidimento dovuti al contatto con l'aria), oppure sottovuoto, da marinare quando li sgelo.
      Anche i polli che macello li spenno e sventro immediatamente, li taglio a meta' lungo il dorso e lo sterno e li surgelo impacchettati sottovioto prima ancora che si raffreddino.
      Insomma, la "semiputrefazione" della frollatura vera e propria la evito come la peste, della quale, credo, ha lo stesso odore...
      CHI SE FA PECORA OBBEDISCE AR PECORARO!

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