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Frollatura e conservazione

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  • Frollatura e conservazione

    So che c'è già un topic sulla conservazione, ma a me interessano altre cose.Volevo chiedere a voi esperti, se mi potevate dire in genere qual è il periodo di frollatura di qualsiasi volatile che voi siete abituati a prendere(beccacci, beccacccino,germano,alzavola,flaga,quaglie,piccion e,.....e altri)e inoltre sapere come va effettuata la frollatura: con o senza le piume? con o senza la pelle?, con o senza le viscere?, con o senza il sangue?.POi, volevo chieder anche a voi esperti, un altro parere e cioè: la selvaggina va frollata e dopo congelata o il contrario? attendo vostre risposte anche se sò che ho chiesto molto, ma confido nel vostro aiuto.grazie mille
    saluti
    p.s. più scrivete meglio è!!
    LordNietzsche

  • #2
    Re: Frollatura e conservazione

    La frollatura è un processo di deprimento dei tessuti muscolari, utilizzata per rendere morbide le carni. Praticamente una pre-putrefazione controllata.
    Capisci subito che, SE vuoi frollare, va eliminato qualsiasi elemento ad alta putrescibilità, come le viscere e, possibilmente, il sangue.
    Io personalmente, evito la frollatura della selvaggina che consumo, visto che l'animale più grande che mi capita è il germano: credo che non ce ne sia nessun bisogno, che il giorno o due che restano in frigorifero in attesa di preparazione siano più che sufficienti per tutti i tipi di selvaggina minore.
    Se non consumo subito la selvaggina, la congelo, e questo processo è sufficiente per ammorbidire la carne, perchè i cristalli di ghiaccio che si formano provocano microlacerazioni ai tessuti.
    jlspez piace questo post.
    Lando


    Quando un uomo con la pala incontra un uomo con la pistola scarica, l'uomo con la pistola scarica è un uomo morto!

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    • #3
      Re: Frollatura e conservazione

      e le penne?
      LordNietzsche

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      • #4
        Re: Frollatura e conservazione

        Sulle penne ci sono diverse scuole di pensiero...personalmente in freezer conservo tutta la mia selvaggina (caccio esclusivamente piccola migratoria da appostamento fisso) con le penne; ho notato che la carne si "disidrata" di meno e quindi il gusto è decisamente migliore.
        Saluti
        Più buio che a mezzanotte non viene

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        • #5
          Re: Frollatura e conservazione

          ma le viscere si possono congelare?e il sangue?se si come?.ad esempio con una lepre che devo far frollare due o tre giorni sviscerata e dissanguata nel frattempo le viscere e il sangue li congelo, ma vabene congelare il sangue?
          attendo risposte
          grazie e saluti
          LordNietzsche

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          • #6
            Re: Frollatura e conservazione

            SE hai intenzione di consumare la selvaggina senza congelarla, non c'è problema a lasciare le penne qualche giorno.

            Se devi congelare, sono abbastanza convinto che il selvatico intero (uccelli) si conservi meglio, comunque più a lungo.
            In realtà congelare uccelli interi occupa un sacco di spazio, quindi preferisco pulirli e congelarli.. dalla scorsa stagione pure sottovuoto.

            Le viscere commestibili possono essere congelate, ma hanno tempi di conservazione molto ridotti.
            Il sangue proprio non saprei.... [a1]
            jlspez piace questo post.
            Lando


            Quando un uomo con la pala incontra un uomo con la pistola scarica, l'uomo con la pistola scarica è un uomo morto!

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            • #7
              Re: Frollatura e conservazione

              Saluti a tutti! Ciao Lord! Puoi provare per gli uccelli, sia conservarli con le penne, che metterli via spennati e puliti e possibilmente sottovuoto, vanno comunque mangiati entro un anno, quelli di piccola taglia (turdidi) anche prima. Per la lepre, per me e per la masnada dei miei amici lepraioli è importante pulirla in giornata, con il caldo subito al rientro, lavarla benissimo e privarla più possibile del sangue tant'è vero che incidiamo gli ematomi, lavata bene e resa la carne rosea, la lasciamo asciugare in cantina un giorno, poi sottovuoto e freezer, prima del sottovuoto la incartavamo con vari strati di domopack e sacchetto finale. Le frattaglie sono ok, ma il sangue, anche se alcune ricette lo usano, dà un sapore aspro all'intingolo incrementando l'odore selvatico. Ti premetto che per me la ricetta "in salmi" non rende onore alla bontà della lepre. Il passaggio in freezer rende le carni più tenere come L'Amico del piano di sopra ti ha ben spiegato. buona serata!
              Claudio.
              ....a caccia come nella vita, nella vita come a caccia....

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              • #8
                Re: Frollatura e conservazione

                Grazie a tutti davvero!volevo fare una domanda in particolare a Bigrillo che hai detto di essere un cacciatore di lepri.Mi potreti spiegare bene come tu effettui tali operazioni sulla lepre.In che modo la svisceri?In che modo la dissangui esattamente?La scuoi prima o dopo?ecc...Insomma come la prepari di solito
                LordNietzsche

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                • sep
                  sep commentata
                  Modifica di un commento
                  Io la lepre la tratto come segue:
                  Pizzicando la pelle del dorso pratico un piccolo taglio entro cui possa inserire due dita, con le quali inizio a separare la pelle dall'animale (si sfila agevolmente semplicemente tirandola via come un indumento). A questo punto in genere l'appendo per le zampe posteriori ben divaricate, ed incido l'addome molto delicatamente (per non rompere gli intestini) a partire dalla zona in prossimità dell'ano fino allo sterno. A questo punto elimino la testa e poi, dalla cavità addominale, applicando una certa forza elimino il pacchetto intestinale (se la parte finale non viene via preferisco aiutarmi con la punta di un coltello anzichè strappare e rischiare che ne escano le feci), vescica e reni (anche qui non il coltello). A questo punto elimino anche cuore e polmoni che non uso mai. Il fegato lo tengo solo se prevedo di consumarla entro la settimana. Dopo di che una bella lavata con acqua corrente ( se ci sono ematomi anch'io li incido) e non ti resta che lasciarla scorrere in luogo fresco per un paio di giorni (se non hai una cantina, va bene anche in frigo in una coppa, ma in quel caso io elimino l'acqua che si raccoglie almeno due volte al giorno).
                  Ah dimenticavo, il tutto avviene tassativamente appena torno a casa, se non ho sistemato la lepre non mi metto a pranzo.

              • #9
                Re: Frollatura e conservazione

                Io gli uccelli fino ai tordi li conservo con le penne e le viscere...

                1. Perchè quando torno da caccia non ho per niente voglia di mettermi a spennarli... (son sincero)..

                2.Diversi li regalo, (parenti amici ecc ecc.) si arrangieranno almeno a pulirli...

                3. perchè ho notato la diferenza con quelli spellati (i primi le pulivo prima di metterli in freezer...) risultato: li ho mangiati all'ultimo dell'anno e dopo circa un mese che eran in freezer in un sacchetto da freezer, avvolto in un sacchetto per il pane, la carne dove appoggiava direttamente con le pareti o i ripiani del freezer sembrava cotta ancor prima di metterla sul fuoco...alcuni di quelli con le penne invece li ho mangiati anche domenica e son perfetti...conservati alla grande...(li metto direrttamente in un sacchetto per il pane).

                Per pulirli li togli dal freezer, dopo qualche ora quando la pelle si è scongelata inizi a strappare le penne (essendo semicongelati non si strappa quasi mai, a differenza di quando li pulisci subito), poi quando avrai finito di strappare le penne si saranno scongelati ancora un pò, così puoi passare a pulire le interiora...


                Per la lepre cerco di pulirla + in fretta possibile, appena arrivo a casa è la prima cosa che faccio, la lascio in acqua bella pulita per 1 oretta poi la appendo e la faccio frollare qualche ora...poi via nel freezer in sacchetto di plastica avvolto in carta stagnola (sempre per il problema della carne che si rovina con il contatto col freezer, anche se è nei sacchetti da freezer)

                Fagiani quei 3 che tengo per me li pulisco subito, al massimo il giorno dopo, idem quaglie starne ecc

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                • #10
                  Re: Frollatura e conservazione

                  Buongiorno a tutti! Grazie Lord, ma devo precisare che la caccia alla lepre con i segugi è UNA CACCIA da me preferita, ma non posso essere definito "un cacciatore di lepri", faccio solo la mia parte all''interno di una squadra. Saluti.
                  Claudio.
                  ....a caccia come nella vita, nella vita come a caccia....

                  COMMENTA


                  • #11
                    Re: Frollatura e conservazione

                    Originariamente inviato da MarcoHunter
                    Io gli uccelli fino ai tordi li conservo con le penne e le viscere...

                    1. Perchè quando torno da caccia non ho per niente voglia di mettermi a spennarli... (son sincero)..

                    2.Diversi li regalo, (parenti amici ecc ecc.) si arrangieranno almeno a pulirli...

                    3. perchè ho notato la diferenza con quelli spellati (i primi le pulivo prima di metterli in freezer...) risultato: li ho mangiati all'ultimo dell'anno e dopo circa un mese che eran in freezer in un sacchetto da freezer, avvolto in un sacchetto per il pane, la carne dove appoggiava direttamente con le pareti o i ripiani del freezer sembrava cotta ancor prima di metterla sul fuoco...alcuni di quelli con le penne invece li ho mangiati anche domenica e son perfetti...conservati alla grande...(li metto direrttamente in un sacchetto per il pane).

                    Per pulirli li togli dal freezer, dopo qualche ora quando la pelle si è scongelata inizi a strappare le penne (essendo semicongelati non si strappa quasi mai, a differenza di quando li pulisci subito), poi quando avrai finito di strappare le penne si saranno scongelati ancora un pò, così puoi passare a pulire le interiora...
                    Sei proprio un Bresciano [10 ... ti quoto ogni parola, visto che è quello che faccio anch'io
                    ciao
                    Più buio che a mezzanotte non viene

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                    • #12
                      Re: Frollatura e conservazione

                      Originariamente inviato da Diego
                      Originariamente inviato da MarcoHunter
                      Io gli uccelli fino ai tordi li conservo con le penne e le viscere...

                      1. Perchè quando torno da caccia non ho per niente voglia di mettermi a spennarli... (son sincero)..

                      2.Diversi li regalo, (parenti amici ecc ecc.) si arrangieranno almeno a pulirli...

                      3. perchè ho notato la diferenza con quelli spellati (i primi le pulivo prima di metterli in freezer...) risultato: li ho mangiati all'ultimo dell'anno e dopo circa un mese che eran in freezer in un sacchetto da freezer, avvolto in un sacchetto per il pane, la carne dove appoggiava direttamente con le pareti o i ripiani del freezer sembrava cotta ancor prima di metterla sul fuoco...alcuni di quelli con le penne invece li ho mangiati anche domenica e son perfetti...conservati alla grande...(li metto direrttamente in un sacchetto per il pane).

                      Per pulirli li togli dal freezer, dopo qualche ora quando la pelle si è scongelata inizi a strappare le penne (essendo semicongelati non si strappa quasi mai, a differenza di quando li pulisci subito), poi quando avrai finito di strappare le penne si saranno scongelati ancora un pò, così puoi passare a pulire le interiora...
                      Sei proprio un Bresciano [10 ... ti quoto ogni parola, visto che è quello che faccio anch'io
                      ciao

                      siamo vicino di casa........quoto marchino....
                      Non c'è mondo per me aldilà delle mura di Verona: c'è solo purgatorio, c'è tortura, lo stesso inferno; bandito da qui, è come fossi bandito dal mondo, e l'esilio dal mondo vuol dir morte.

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                      • #13
                        Re: Frollatura e conservazione

                        Svogliatiiiiiii!!!

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                        • #14
                          Re: Frollatura e conservazione

                          visto che sono un povero pensionato dedico gran parte della giornata a spennare ,pulire dalle interiora e lavare gli uccelli prima di insacchettarli e metterli nel frizer.di solito gli ultimi li mangio il giorno di apertura dell'anno successivo e non trovo differenze con quelli freschi(mi hanno detto che dipende dalle stelle del frizer,piu' ne ha e piu' si conservano)

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                          • #15
                            Re: Frollatura e conservazione

                            Alla pulitura ci pensa mamma, che effettua quasi sempre subito spesso capita pero che stanno nel frigo un giorno e poi vengono puliti e congelati. cmq riesco a conservarli nel freezer, e vengono consumati anche quando la caccia è chiusa, ed il sapore è sempre lo stesso. come detto in precedenza più cogela il frigo meglio è.....perciò attrezzatevi....

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