Ma non eri a dieta?
piero

Certo. Ma la dieta Keto ha una piramide invertita rispetto a qul vecchio modello con frutta e verdura alla base. La maggior parte della mia dieta sono grassi, seguiti da proteine. Cio' che e' quasi del tutto assente sono i carboidrati: zuccheri, cereali, legumi, frutta (eccettuati mirtilli e fragole--queste ultime in piccolissima quantita') amidi. Quindi niente pasta, patate, riso, pane. Mangio uova, carne (con grasso), olio d'oliva, latticini. Cerco di stare al di sotto di 20 grammi di carboidrati netti al giorno. In luogo del pane mangio un paio di tortillas al giorno che sono piu' fibre vegetali che farina di grano integrale e che contengono 2 grammi di carboidrati netti l'una.

Non e' una dieta per tutti. Bisogna controllare colesterolo e trigliceridi due volte l'anno. E' un anno e mezzo che faccio questa dieta. Ho perso trenta kg e colesterolo e trigliceridi sono normalissimi. Inoltre ho debellato il diabete di tipo 2 che l'obesita' mi aveva regalato. Infatti ogni tanto ho qualche lieve episodio di ipoglicemia. Porto sempre con me delle caramelle in caso avessi uno di tali episodi a caccia o lontano da casa.

Alcuni invece se fanno questa dieta potrebbero innalzare il livello di colesterolo "cattivo" e di trigliceridi.

Ad ogni modo, non so se quelli di voi attempati come me ricordano quel vecchio Carosello dell'olio Bertolli con Mimmo Craig, dove lui ha un incubo nel quale ha un pancione tremendo che lo rende ridicolo. Poi si sveglia e salta dal letto gridando, "La pancia non c'e' piu!" Be', io mi sveglio ogni mattina cosi'. Come mi sento adesso con trenta kg di meno in confronto a come mi sentivo prima e' meraviglioso. Mi posso piegare e toccarmi gli alluci. Prima neanche li vedevo!

Per chi volesse fare questa dieta, che e' molto piu' efficace di tutte le altre diete, raccomando pero' il consiglio ed il monitoraggio da parte di un medico specializzato ed analisi almeno due volte l'anno.

Intanto mi godo bacon, carne di cervo, di maiale, di manzo, ecc. e formaggi. Il latte no, perche' contiene lattosio, uno zucchero che pero' scompare quando il latte viene trasformato in formaggi.

Attenti a prodotti che sull'etichetta dicono che non e' stato aggiunto zucchero (sugar free). Potrebbero essere cibi che contengono naturalmente zucchero o amido o altri carboidrati e l'etichetta dice soltanto che zucchero non e' stato aggiunto. Punto e basta.. Su Internet si puo' trovare il contenuto di carboidrati di qualsiasi cibo. Ma bisogna anche controllare il contenuto di figra, o scorie. Se una porzione di un cibo contiene 5 grammi di carboidrati, e tre di fibra, si sottrae la fibra dai carboidrati, ed i carboidrati "netti" in questo caso (5-3) e' uguale a 2. Quindi quella porzione conta solo come 2 grammi di carboidrati. Ecco perche' il pane integrale e' leggermente meno ingrassante di quello bianco. Ma non vi illudete: qualsiasi tipo di pane di carboidrati netti ne contiene troppi.

A proposito, bisogna anche tenere d'occhio le calorie. Se uno incamera piu' carburante di quanto ne possa bruciare, quel carburante si deposita sotto la pelle e nei muscoli intorno ai fianchi, sul derriere, le cosce, la pancia, ecc., non importa che dieta uno faccia.

E naturalmente vino, birra e liquori non si devono neanche annusare!

E' una dieta da certosini, e se la abbandoni il peso ritorna. E non si possono fare "strappi" ogni tanto. Basta un solo strappo di un giorno, e si va fuori ketosis. Ci voglion poi almeno tre o quattro giorni per ricondizionare il metabolismo alla dieta, e durante quei giorni ci si sente male con sintomi simili a quelli dell'influenza. Quindi e' una scelta di vita che una volta fatta si deve osservare fino alla morte. Ci vuole una forza di volonta' considerevole, come per smettere di fumare o di bere (se uno e' un alcolizzato). Io ero un cibolizzato. Non piu'.
 
Certo. Ma la dieta Keto ha una piramide invertita rispetto a qul vecchio modello con frutta e verdura alla base. La maggior parte della mia dieta sono grassi, seguiti da proteine. Cio' che e' quasi del tutto assente sono i carboidrati: zuccheri, cereali, legumi, frutta (eccettuati mirtilli e fragole--queste ultime in piccolissima quantita') amidi. Quindi niente pasta, patate, riso, pane. Mangio uova, carne (con grasso), olio d'oliva, latticini. Cerco di stare al di sotto di 20 grammi di carboidrati netti al giorno. In luogo del pane mangio un paio di tortillas al giorno che sono piu' fibre vegetali che farina di grano integrale e che contengono 2 grammi di carboidrati netti l'una.

Non e' una dieta per tutti. Bisogna controllare colesterolo e trigliceridi due volte l'anno. E' un anno e mezzo che faccio questa dieta. Ho perso trenta kg e colesterolo e trigliceridi sono normalissimi. Inoltre ho debellato il diabete di tipo 2 che l'obesita' mi aveva regalato. Infatti ogni tanto ho qualche lieve episodio di ipoglicemia. Porto sempre con me delle caramelle in caso avessi uno di tali episodi a caccia o lontano da casa.

Alcuni invece se fanno questa dieta potrebbero innalzare il livello di colesterolo "cattivo" e di trigliceridi.

Ad ogni modo, non so se quelli di voi attempati come me ricordano quel vecchio Carosello dell'olio Bertolli con Mimmo Craig, dove lui ha un incubo nel quale ha un pancione tremendo che lo rende ridicolo. Poi si sveglia e salta dal letto gridando, "La pancia non c'e' piu!" Be', io mi sveglio ogni mattina cosi'. Come mi sento adesso con trenta kg di meno in confronto a come mi sentivo prima e' meraviglioso. Mi posso piegare e toccarmi gli alluci. Prima neanche li vedevo!

Per chi volesse fare questa dieta, che e' molto piu' efficace di tutte le altre diete, raccomando pero' il consiglio ed il monitoraggio da parte di un medico specializzato ed analisi almeno due volte l'anno.

Intanto mi godo bacon, carne di cervo, di maiale, di manzo, ecc. e formaggi. Il latte no, perche' contiene lattosio, uno zucchero che pero' scompare quando il latte viene trasformato in formaggi.

Attenti a prodotti che sull'etichetta dicono che non e' stato aggiunto zucchero (sugar free). Potrebbero essere cibi che contengono naturalmente zucchero o amido o altri carboidrati e l'etichetta dice soltanto che zucchero non e' stato aggiunto. Punto e basta.. Su Internet si puo' trovare il contenuto di carboidrati di qualsiasi cibo. Ma bisogna anche controllare il contenuto di figra, o scorie. Se una porzione di un cibo contiene 5 grammi di carboidrati, e tre di fibra, si sottrae la fibra dai carboidrati, ed i carboidrati "netti" in questo caso (5-3) e' uguale a 2. Quindi quella porzione conta solo come 2 grammi di carboidrati. Ecco perche' il pane integrale e' leggermente meno ingrassante di quello bianco. Ma non vi illudete: qualsiasi tipo di pane di carboidrati netti ne contiene troppi.

A proposito, bisogna anche tenere d'occhio le calorie. Se uno incamera piu' carburante di quanto ne possa bruciare, quel carburante si deposita sotto la pelle e nei muscoli intorno ai fianchi, sul derriere, le cosce, la pancia, ecc., non importa che dieta uno faccia.

E naturalmente vino, birra e liquori non si devono neanche annusare!

E' una dieta da certosini, e se la abbandoni il peso ritorna. E non si possono fare "strappi" ogni tanto. Basta un solo strappo di un giorno, e si va fuori ketosis. Ci voglion poi almeno tre o quattro giorni per ricondizionare il metabolismo alla dieta, e durante quei giorni ci si sente male con sintomi simili a quelli dell'influenza. Quindi e' una scelta di vita che una volta fatta si deve osservare fino alla morte. Ci vuole una forza di volonta' considerevole, come per smettere di fumare o di bere (se uno e' un alcolizzato). Io ero un cibolizzato. Non piu'.

Grazie Giovanni, una bella pagina di salutare alimentazione. Tempo fa un medico mi suggerì di abolire qualsiasi alimento che contenesse alto contenuto di zuccheri, carboidrati e grassi, e niente alcolici. Non perchè io sia sovrappeso (sono alto 1 metro e 78 centimetri e peso 74 chili), lui sostiene che per conservare il corpo e la mente in ottima forma (salute) bisogna e vitare di nutrire con prodotti sbagliati il nostro corpo. I grassi che servono vanno trovati nei prodotti più "poveri", mandorle noci e olio. Nel giro di un paio di mesi ho perso 10 chilogrammi. Mi sono ritrovato a 64 chili come quando ventenne giocavo al calcio.
Con Simpatia
piero
 
Grazie Giovanni, una bella pagina di salutare alimentazione. Tempo fa un medico mi suggerì di abolire qualsiasi alimento che contenesse alto contenuto di zuccheri, carboidrati e grassi, e niente alcolici. Non perchè io sia sovrappeso (sono alto 1 metro e 78 centimetri e peso 74 chili), lui sostiene che per conservare il corpo e la mente in ottima forma (salute) bisogna e vitare di nutrire con prodotti sbagliati il nostro corpo. I grassi che servono vanno trovati nei prodotti più "poveri", mandorle noci e olio. Nel giro di un paio di mesi ho perso 10 chilogrammi. Mi sono ritrovato a 64 chili come quando ventenne giocavo al calcio.
Con Simpatia
piero

M'ero dimenticato di far menzioni delle noci. Certi tipi di noci non sono affatto noci, ma sono invece legumi pieni di carboidrati. Un esempio di questo ne sono le arachidi. Non sono vere noccioline, ma legumi che crescono sottoterra. Le noci veraci, quelle che noi chiamiamo walnuts, sono eccellenti. E, come dici tu, anche l'olio (di oliva) e' ottimo come grasso. Io ne uso tanto. Un mio amico di Catania me ne ha mandato una latta. Spessola mattina me ne bevo un bicchierino. Oppure prendo due o tre spicchi d'aglio, li schiaccio e li faccio riposare per 5 minuti perche' l'allicina si formi a contatto con l'aria, poi ci verso sopra un paio di cucchiai di quell'olio, un pizzico di sale e faccio la scarpetta con due tortillas da 2 grammi l'una di carboidrati netti. E quella e' la colazione.

A proposito di grassi, naturalmente tu sai che i salumi commerciali fanno male perche' pieni di nitriti, nitrati ed altre porcherie cancerogene. Io compro soltanto bacon e salumi "naturali," ai quali l'unica sostanza chimica aggiunta e' il cloruro di sodio, il comune sale. Inoltre il bacon che compro proviene da animali ai quali non sono mai stati somministrati ne' ormoni, ne' antibiotici. Costeranno un po' di piu', ma la salute conta piu' dei soldi.
 
M'ero dimenticato di far menzioni delle noci. Certi tipi di noci non sono affatto noci, ma sono invece legumi pieni di carboidrati. Un esempio di questo ne sono le arachidi. Non sono vere noccioline, ma legumi che crescono sottoterra. Le noci veraci, quelle che noi chiamiamo walnuts, sono eccellenti. E, come dici tu, anche l'olio (di oliva) e' ottimo come grasso. Io ne uso tanto. Un mio amico di Catania me ne ha mandato una latta. Spessola mattina me ne bevo un bicchierino. Oppure prendo due o tre spicchi d'aglio, li schiaccio e li faccio riposare per 5 minuti perche' l'allicina si formi a contatto con l'aria, poi ci verso sopra un paio di cucchiai di quell'olio, un pizzico di sale e faccio la scarpetta con due tortillas da 2 grammi l'una di carboidrati netti. E quella e' la colazione.

A proposito di grassi, naturalmente tu sai che i salumi commerciali fanno male perche' pieni di nitriti, nitrati ed altre porcherie cancerogene. Io compro soltanto bacon e salumi "naturali," ai quali l'unica sostanza chimica aggiunta e' il cloruro di sodio, il comune sale. Inoltre il bacon che compro proviene da animali ai quali non sono mai stati somministrati ne' ormoni, ne' antibiotici. Costeranno un po' di piu', ma la salute conta piu' dei soldi.

Quando cucino la selvaggina è ritengo che sia troppo magra, aggiungo dei piccoli dadi di guanciale, evitando di asportare quel filino di grasso che aiuta a dare un tocco di dolcezza alla preparazione.
piero
 
Tutto il capriolo/cervo normalmente è una carne magra, pertanto, se non vuoi mangiare stoppa cucinandolo magari troppo, lo devi lardellare in arrosto e rivestire di pancetta di maiale magretta e condita con solo (sale e pepe) . Poi lo puoi cucinare al forno, tegame, spiedo, sottovuoto ecc... mai troppo comunque, sempre x lo stesso motivo (diventa duro).
In alternativa macinato o battuto a coltello e insaporito con qualche aromatica di tuo gusto, ci puoi ricavare degli amburgher favolosi o tartar al bacio. Tutto dipende dalla tua voglia di sperimentare. Buon appetito comunque tu lo mangi. Quando lo hai cucinato vogliamo sentire cosa hai messo in pentola e il tuo parere.
Mandi, mandi.
 
A me le ricette complicate non piacciono, sia per la mia innata pigrizia che per imiei gusti piuttosto Neanderthaliani. Il capriolo ovviamente non l'ho mai mangiato, ma non credo che sia troppo differente come carne dai nostri cervi. Quando ho un cosciotto di yearling, piccolo abbastanza per la seguente preparazione, prima di tutto deve essere stato surgelato a lungo perche' possibili parassiti e cisti dei medesimi (la carne dei selvatici puo' contenere delle "sorpresine") vengano distrutti dal gelo. Poi lo lascio disgelare a temperatura ambiente, e quando e' disgelato lo "pillotto," cioe' ci faccio dei buchi piccoli e sottili con un coltello usato per filettare i pesci, e nei buchi infilo aglio, sale, e rosmarino fresco. Poi faccio friggere e struggere del bacon fino ad ottenere una buona quantita' di grasso, che poi infilo e spremo in diverse parti del muscolo del cosciotto con una siringa da cucina. Poi avvolgo il cosciotto completamente con fette di bacon, che fermo con stecchini e lego bene ed infine cucino il cosciotto nel BBQ a calore lento ed indiretto. Per fare questo ci vuole una grossa griglia nel BBQ. Il cosciotto va nel mezzo, e la carbonella, aggiunta costantemente, poca alla volta, ai lati. Il calore vivo (e specialmente le fiamme) non deve toccare la carne. Il BBQ va coperto col suo coperchio, regolando i fori del coperchio e la presa d'aria sul fondo del BBQ in modo che ci sia abbatanza ma non troppo calore , ma che ci sia abbastanza afflusso d'ossigeno per non far spegnere la carbonella. Praticamente e' cotto come al forno, ma col profumo della carbonella e dei pezzetti di legno di frassino, mesquite, ciliegio, o melo inumiditi, avvolti in pacchetti di foglio d'alluminio perforati in piu' punti e piazzati direttamente sulla carbonella. Ci vogliono diverse ore perche' un pezzo di carne di tale spessore sia cotto, ma e' importante che nel centro sia ancora rosa. La carne di ungulato e' magrissima, e se non bene ingrassata dal bacon dentro e fuori diventa secca e tigliosa. Prima di affettare il cosciotto bisogna aspettare che si raffreddi un po' altrimenti i deliziosi succhi della carne andranno perduti sul tagliere.
A proposito del bacon, chi sta attento al colesterolo lo scarti pure, ma e' delizioso, croccante ed insaporito dal fumo. Quello usato per ricavarne il grasso delle iniezioni e' ottimo sbriciolato ed aggiunto ad insalate "all'Americana," lattuga a pezzetti condita con Ranch dressing, o Thousand Island dressing, o Blue cheese dressing.

Anche una tacchinella (comprata) cotta cosi' e' deliziosa, e non sara' necessario avvolgerla in bacon perche' e' coperta da una pelle abbastanza grassa. Ma a me piace iniettare il grasso di bacon liquefatto nei muscoli del petto, che se cotti come sono diventano sempre secchi, ed anche nei fusi e nelle cosce. A parte il grasso, il sapore del bacon e' fantastico. Naturalmente la pancetta funzionera' ugualmente bene, come pure il guanciale, se il bacon non lo trovate.

Ottimo Giovanni.
Uno stile texano che sono sicuro vada benissimo.
Una cosa che ti chiedo, e che pure io ho scordato di scrivere nella mia versione, è se non avvolgi la carne in alluminio (in foil, come si dice li da te) per un certo numero di ore di cottura.
Tale accorgimento, che consiglio anche nella cottura al forno tradizionale, mantiene molta più umidità nella carne, ma deve essere eseguita solo parzialmente, non per l'intero tempo di cottura, in modo da consentire una corretta brunitura della carne (reazione di maillard) che altrimenti non avverrebbe.
 
A volte lo faccio, ma poi spesso il risultato e' una specie di "lessaggio" della carne, che a me piace ben brunita. Il bacon non solo mantiene l'umidita', interna, ma "lubrifica" la superficie della carne con il suo grasso. L'importante pero' e' di lasciare l'interno quasi al sangue, come il tradizionale roast beef , ed una bella crosta ben abbrustolita fuori, e la carne non sara' asciutta. Il foglio di alluminio lo uso sempre col tacchino (domestico) al forno per gran parte della cottura, ma che poi rimuovo per la brunitura finale. Ma il tacchino al forno all'americana e' anche tenuto abbastanza umido dal ripieno tradizionale (che per me e' la parte migliore del tutto, perche' il tacchino domestico non mi piace troppo.
 
Il foglio di alluminio va usato quando a fine cottura si spegne il forno od altro per avvolgere l'arrosto finire la cottura (una mezz'oretta) e recuperarne i succhi per la salsetta.
 
Capriolo arrosto


Per preparare un arrosto di capriolo, dovrete utilizzare il cosciotto. È necessario, come sempre, iniziare con una lenta e lunga marinatura, ma il risultato saprà ripagarvi ampiamente della pazienza e dell’attesa.

Per prepararlo vi serviranno:
  • - 1 cosciotto di capriolo;
  • - 5 bacche di ginepro;
  • - 1 costa di sedano;
  • - 3 foglie di alloro;
  • - 1 cipolla;
  • - 1 spicchio d’aglio;
  • - 1 cucchiaino di maizena;
  • - 50 g di burro;
  • - 200 g di prosciutto crudo;
  • - 1,5 litri di vino bianco;
  • - sale e pepe nero.
Mettete gli aromi in una ciotola, aggiungete il cosciotto lavato e asciugato e bagnate il tutto con il vino; coprite con la pellicola e lasciate marinare per almeno 12 ore.

Sgocciolate bene il cosciotto e spennellatelo con il burro fuso, aiutandovi con un pennello da cucina. Trasferitelo in una padella capiente e fatelo rosolare bene su tutti i lati; quando sarà ben dorato, filtrate la marinata e irrorate il cosciotto. Fate cuocere per circa 10 minuti e, nel frattempo, scaldate il forno a 200°.
Ungete con altro burro una teglia capiente, aggiungete le verdure e le erbe della marinata; mettete su un tagliere le fette di prosciutto una accanto all'altra, sistemate poi il cosciotto, avvolgetelo con il prosciutto e trasferitelo nella teglia. Irrorate con parte del vino della marinata filtrato e infornate per 90 minuti.
Una volta che il cosciotto è pronto, sfornatelo e avvolgetelo in un foglio di alluminio; rimettetelo in forno per tenerlo al caldo e, nel frattempo, preparate la salsa: filtrate il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino con la maizena e una spolverizzata di senape macinato o un cucchiaio di senape dolce "Orco".
Mescolate e trasferite la salsa in una salsiera. Prendete il cosciotto dal forno, eliminate la carta stagnola e mettetelo in un piatto da portata ovale, portatelo in tavola con la salsa e un contorno di patate al burro o arroste..
 
Cosciotto di capriolo allo spiedo


Ingredienti
  • Un cosciotto di capriolo con l’osso
  • Alcune fette di lardo
  • della rete di maiale
  • Rosmarino
  • salvia
  • pepe
  • sale
  • olio di oliva
  • 50 grammi di burro
  • 2 litri di vino bianco secco
Preparazione
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La sera prima mettete a bagno nel vino il cosciotto e lasciatelo riposare tutta la notte.
Tirate fuori dal vino il cosciotto, asciugatelo bene e lardellatelo con il lardo cercando di arrivare ben in profondità nella carne. Tritate finemente il rosmarino e la salvia e macinatevi sopra il pepe e aggiungete un po’ di sale mescolando il tutto fino ad ottenere una polvere grossolana omogenea . A questo punto cospargete il cosciotto con la polvere ottenuta e massaggiatelo per spargerla uniformemente e avvolgete il cosciotto nella rete di maiale fermandola con degli stecchini. Infilate il cosciotto, così preparato, sullo spiedo e mettetelo al fuoco. Tenete il fuoco basso per le prime due ore in modo che il cosciotto si asciugi. Dopo le prime due ore versate abbondante olio sul cosciotto, raccogliendolo sulla leccarda, salate esternamente e alzate il fuoco facendo andare per altre 4 ore sempre a fuoco vivo. Ponete un po’ di braci sotto la leccarda e scioglietevi il burro in modo che soffrigga pianissimo. Ogni tanto ungete il cosciotto, mano a mano che gira, con il sugo della leccarda. Togliete il cosciotto dallo spiedo, tagliatelo a fette un po’ spesse, cospargetelo con il sugo della leccarda e servite caldo.
 
Allora Fabio, le ricette che vedi sopra sono classiche, vanno benissimo, ma a mio gusto non le condivido al 100%.
Intanto sono un po' contrario alle lunghe marinature in vino che hanno come valore aggiunto quello di intenerire le carni (cosa non sempre necessaria), ma di contro portano a standardizzare il sapore finale oltretutto con sentori che gradisco moderatamente.
Se la carne è ben frollata, a mio avviso è sufficiente una marinatura più breve che proverei addirittura ad eseguire a secco (senza vino).
Gli odori li scegli tu: rosmarino, salvia, timo, alloro, aglio, pepe, ginepro i più classici, ma puoi anche provare con scorze di agrumi, cannella, cardamomo per osare qualcosa di più eccentrico. Sale, naturalmente.
Dopo di che va benissimo lardellare, ma potresti contestualmente siringare la carne con olio e vino oppure olio e brodo oppure burro fuso, quello che te pare.
Ora farei una bella rosolatura in pentola e qui si darei un po' di alcool (cognac, brandy, armagnac....quello che hai in casa...) facendo evaporare perfettamente.
Una volta bello colorato va in forno, ma anche qui vado un po' controcorrente ai metodi classici: bassa temperatura. Se vuoi che resti morbido, succoso come non riusciresti in altri modi, devi cuocerlo a lungo a bassa temperatura.
Io farei 55/60 gradi per 7/8 ore, vedrai che resterà rosato e manterrà tutti i suoi sapori.
Quando è pronto gli dai una seconda rosolata con burro (o olio) e erbe.
Verdure al forno di contorno e, a me piace, una salsa alla frutta (mele e prugne secche, mele e castagne, mirtilli rossi...vedi tu...)
Prosit.
 
Grazie amici. A Pasqua finirà come deve il percorso post mortem del capriolo. Opterò per una preparazione e cottura secondo i consigli di Lando e Giovannit, quindi cottura lunga a bassa temperatura e cosciotto avvolto in guanciale maremmano al posto del bacon della ricetta americana. Unico problema sarà quello di avere un forno con temperatura gestibile visto che sarò in Puglia e dai parenti li si cucina tutto ad occhio.
 
Non è facile! Dedizione e pazienza. Un buon lavaggio con acqua e limone. Asciugato. Trito di erbe rosmarino, salvia, ginepro, timo, aglio sale pepe. Fai dei buchi e con l'aiuto di uno spiedino di legno lo lardelli con striscioline di pancetta e le erbe tritate, abbonda. Adesso lo leghi in tre quattro punti, aggiungi un bicchiere d' olio e lo massaggi più volte girandolo, più volte lo fai meglio è. Marinalo così mezza giornata almeno. Teglia olio quadrelloni di pancetta a caldo lo cucini per 3 min. per parte, così lo sigilli.
Forno a calore basso, coperto con foglio d'alluminio che toglierai non appena ti sembrerà cotto. Quando? Spiedino infilato uscita di succhi rosati o 60/65 gradi al termometro. A cottura va lasciato avvolto in alluminio foil per 10 minuti. Buon divertimento!!!
 
Non è facile! Dedizione e pazienza. Un buon lavaggio con acqua e limone. Asciugato. Trito di erbe rosmarino, salvia, ginepro, timo, aglio sale pepe. Fai dei buchi e con l'aiuto di uno spiedino di legno lo lardelli con striscioline di pancetta e le erbe tritate, abbonda. Adesso lo leghi in tre quattro punti, aggiungi un bicchiere d' olio e lo massaggi più volte girandolo, più volte lo fai meglio è. Marinalo così mezza giornata almeno. Teglia olio quadrelloni di pancetta a caldo lo cucini per 3 min. per parte, così lo sigilli.
Forno a calore basso, coperto con foglio d'alluminio che toglierai non appena ti sembrerà cotto. Quando? Spiedino infilato uscita di succhi rosati o 60/65 gradi al termometro. A cottura va lasciato avvolto in alluminio foil per 10 minuti. Buon divertimento!!!

Perfetto [thumbsup.gif]
 
Allora Fabio, le ricette che vedi sopra sono classiche, vanno benissimo, ma a mio gusto non le condivido al 100%.
Intanto sono un po' contrario alle lunghe marinature in vino che hanno come valore aggiunto quello di intenerire le carni (cosa non sempre necessaria), ma di contro portano a standardizzare il sapore finale oltretutto con sentori che gradisco moderatamente.
Se la carne è ben frollata, a mio avviso è sufficiente una marinatura più breve che proverei addirittura ad eseguire a secco (senza vino).
Gli odori li scegli tu: rosmarino, salvia, timo, alloro, aglio, pepe, ginepro i più classici, ma puoi anche provare con scorze di agrumi, cannella, cardamomo per osare qualcosa di più eccentrico. Sale, naturalmente.
Dopo di che va benissimo lardellare, ma potresti contestualmente siringare la carne con olio e vino oppure olio e brodo oppure burro fuso, quello che te pare.
Ora farei una bella rosolatura in pentola e qui si darei un po' di alcool (cognac, brandy, armagnac....quello che hai in casa...) facendo evaporare perfettamente.
Una volta bello colorato va in forno, ma anche qui vado un po' controcorrente ai metodi classici: bassa temperatura. Se vuoi che resti morbido, succoso come non riusciresti in altri modi, devi cuocerlo a lungo a bassa temperatura.
Io farei 55/60 gradi per 7/8 ore, vedrai che resterà rosato e manterrà tutti i suoi sapori.
Quando è pronto gli dai una seconda rosolata con burro (o olio) e erbe.
Verdure al forno di contorno e, a me piace, una salsa alla frutta (mele e prugne secche, mele e castagne, mirtilli rossi...vedi tu...)
Prosit.

Grazie, apprezzo molto la cottura a bassa temperatura, sperimentata anche sottovuoto. Per la cacciagione non è indicato, ma cuocere il cosciotto in forno a 55 gradi per qualche ora, mi attira
 
Che fine ha fatto il coscio d.t. ?
Ebbene da pasqua siamo andati a sbattere al pranzo di ferragosto. Location ideale, provincia di Riete mille metri di altitudine e temperature decisamente autunnali.
Ho optato per una marinatura a secco, come indicato da Lando. Lavato per bene prima di farlo riposare per 24 ore con sale rosmarino timo aglio salvia ed erba pepe. Le ultime ore, ho versato dell'olio nella marinatura ed un bicchiere di vino secco.
Prima della cottura ho massaggiato con olio sale e pepe e poi inciso su ambo i lati il cosciotto e farcito all'interno con rosmarino salvia un pezzettino di aglio e guanciale di maremma non completamente stagionato infine ho parzialmente avvolto con gambuccio di San Daniele e legato il tutto. Fatto rosolare in una pentola da tutti i lati e trasferito successivamente in una teglia nella quale ho aggiunto 2 carote una costa di sedano ed una cipolla tagliata in 2. Coperto con carta stagnola e via in Forno a 100 gradi per 6 ore. Diverse volte ho controllato la cottura, bagnato le carni e prima di tirarlo fuori dal forno ho filtrato il vino della marinatura e scaldato nella pentola in cui aveva rosolato fino a staccare il fondo di cottura. quando le carni si staccavano bene dall'osso ho trasferito il capriolo nella pentola col fondo e lasciato riposare coperto per un ora prima di portarlo a tavola.
Una delizia, i commensali hanno fatto tutti il Bis. Carni molto delicate, bagnate all'interno, tutto perfetto.
La foto non rende giustizia alla bontà del piatto che magari meriterebbe una preparazione più professionale nell'impiattamento

capriolo a modo mio.jpg
 
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