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Coscio di capriolo

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    #16
    Originariamente inviato da giovannit. Visualizza il messaggio
    A me le ricette complicate non piacciono, sia per la mia innata pigrizia che per imiei gusti piuttosto Neanderthaliani. Il capriolo ovviamente non l'ho mai mangiato, ma non credo che sia troppo differente come carne dai nostri cervi. Quando ho un cosciotto di yearling, piccolo abbastanza per la seguente preparazione, prima di tutto deve essere stato surgelato a lungo perche' possibili parassiti e cisti dei medesimi (la carne dei selvatici puo' contenere delle "sorpresine") vengano distrutti dal gelo. Poi lo lascio disgelare a temperatura ambiente, e quando e' disgelato lo "pillotto," cioe' ci faccio dei buchi piccoli e sottili con un coltello usato per filettare i pesci, e nei buchi infilo aglio, sale, e rosmarino fresco. Poi faccio friggere e struggere del bacon fino ad ottenere una buona quantita' di grasso, che poi infilo e spremo in diverse parti del muscolo del cosciotto con una siringa da cucina. Poi avvolgo il cosciotto completamente con fette di bacon, che fermo con stecchini e lego bene ed infine cucino il cosciotto nel BBQ a calore lento ed indiretto. Per fare questo ci vuole una grossa griglia nel BBQ. Il cosciotto va nel mezzo, e la carbonella, aggiunta costantemente, poca alla volta, ai lati. Il calore vivo (e specialmente le fiamme) non deve toccare la carne. Il BBQ va coperto col suo coperchio, regolando i fori del coperchio e la presa d'aria sul fondo del BBQ in modo che ci sia abbatanza ma non troppo calore , ma che ci sia abbastanza afflusso d'ossigeno per non far spegnere la carbonella. Praticamente e' cotto come al forno, ma col profumo della carbonella e dei pezzetti di legno di frassino, mesquite, ciliegio, o melo inumiditi, avvolti in pacchetti di foglio d'alluminio perforati in piu' punti e piazzati direttamente sulla carbonella. Ci vogliono diverse ore perche' un pezzo di carne di tale spessore sia cotto, ma e' importante che nel centro sia ancora rosa. La carne di ungulato e' magrissima, e se non bene ingrassata dal bacon dentro e fuori diventa secca e tigliosa. Prima di affettare il cosciotto bisogna aspettare che si raffreddi un po' altrimenti i deliziosi succhi della carne andranno perduti sul tagliere.
    A proposito del bacon, chi sta attento al colesterolo lo scarti pure, ma e' delizioso, croccante ed insaporito dal fumo. Quello usato per ricavarne il grasso delle iniezioni e' ottimo sbriciolato ed aggiunto ad insalate "all'Americana," lattuga a pezzetti condita con Ranch dressing, o Thousand Island dressing, o Blue cheese dressing.

    Anche una tacchinella (comprata) cotta cosi' e' deliziosa, e non sara' necessario avvolgerla in bacon perche' e' coperta da una pelle abbastanza grassa. Ma a me piace iniettare il grasso di bacon liquefatto nei muscoli del petto, che se cotti come sono diventano sempre secchi, ed anche nei fusi e nelle cosce. A parte il grasso, il sapore del bacon e' fantastico. Naturalmente la pancetta funzionera' ugualmente bene, come pure il guanciale, se il bacon non lo trovate.
    Ottimo Giovanni.
    Uno stile texano che sono sicuro vada benissimo.
    Una cosa che ti chiedo, e che pure io ho scordato di scrivere nella mia versione, è se non avvolgi la carne in alluminio (in foil, come si dice li da te) per un certo numero di ore di cottura.
    Tale accorgimento, che consiglio anche nella cottura al forno tradizionale, mantiene molta più umidità nella carne, ma deve essere eseguita solo parzialmente, non per l'intero tempo di cottura, in modo da consentire una corretta brunitura della carne (reazione di maillard) che altrimenti non avverrebbe.
    Lando
    Quando un uomo con la pala incontra un uomo con la pistola scarica, l'uomo con la pistola scarica è un uomo morto!

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      #17
      A volte lo faccio, ma poi spesso il risultato e' una specie di "lessaggio" della carne, che a me piace ben brunita. Il bacon non solo mantiene l'umidita', interna, ma "lubrifica" la superficie della carne con il suo grasso. L'importante pero' e' di lasciare l'interno quasi al sangue, come il tradizionale roast beef , ed una bella crosta ben abbrustolita fuori, e la carne non sara' asciutta. Il foglio di alluminio lo uso sempre col tacchino (domestico) al forno per gran parte della cottura, ma che poi rimuovo per la brunitura finale. Ma il tacchino al forno all'americana e' anche tenuto abbastanza umido dal ripieno tradizionale (che per me e' la parte migliore del tutto, perche' il tacchino domestico non mi piace troppo.
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      CHI SE FA PECORA OBBEDISCE AR PECORARO!

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        #18
        Il foglio di alluminio va usato quando a fine cottura si spegne il forno od altro per avvolgere l'arrosto finire la cottura (una mezz'oretta) e recuperarne i succhi per la salsetta.
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          #19
          Grazie amici. A Pasqua finirà come deve il percorso post mortem del capriolo. Opterò per una preparazione e cottura secondo i consigli di Lando e Giovannit, quindi cottura lunga a bassa temperatura e cosciotto avvolto in guanciale maremmano al posto del bacon della ricetta americana. Unico problema sarà quello di avere un forno con temperatura gestibile visto che sarò in Puglia e dai parenti li si cucina tutto ad occhio.
          sigpic

          ..... cci vostra, quanto ve vojo bene !!!


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          • fabio d.t.
            fabio d.t. commentata
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            Se dai miei parenti pugliesi utilizzo un termometro da cucina ..... chiamano l'esorcista

          • oreip
            oreip commentata
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            E anche il 118.
            piero

          • Bigrillo
            Bigrillo commentata
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            Saluti a tutti! E se il forno è a gas con regolazione della T grossolana? Il termometro che Ti hanno suggerito può esserti davvero utile.

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          #20
          Non è facile! Dedizione e pazienza. Un buon lavaggio con acqua e limone. Asciugato. Trito di erbe rosmarino, salvia, ginepro, timo, aglio sale pepe. Fai dei buchi e con l'aiuto di uno spiedino di legno lo lardelli con striscioline di pancetta e le erbe tritate, abbonda. Adesso lo leghi in tre quattro punti, aggiungi un bicchiere d' olio e lo massaggi più volte girandolo, più volte lo fai meglio è. Marinalo così mezza giornata almeno. Teglia olio quadrelloni di pancetta a caldo lo cucini per 3 min. per parte, così lo sigilli.
          Forno a calore basso, coperto con foglio d'alluminio che toglierai non appena ti sembrerà cotto. Quando? Spiedino infilato uscita di succhi rosati o 60/65 gradi al termometro. A cottura va lasciato avvolto in alluminio foil per 10 minuti. Buon divertimento!!!
          erchiappetta erchiappetta fabio d.t. fabio d.t. Piace questo post.
          Claudio.
          ....a caccia come nella vita, nella vita come a caccia....

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            #21
            Originariamente inviato da Bigrillo Visualizza il messaggio
            Non è facile! Dedizione e pazienza. Un buon lavaggio con acqua e limone. Asciugato. Trito di erbe rosmarino, salvia, ginepro, timo, aglio sale pepe. Fai dei buchi e con l'aiuto di uno spiedino di legno lo lardelli con striscioline di pancetta e le erbe tritate, abbonda. Adesso lo leghi in tre quattro punti, aggiungi un bicchiere d' olio e lo massaggi più volte girandolo, più volte lo fai meglio è. Marinalo così mezza giornata almeno. Teglia olio quadrelloni di pancetta a caldo lo cucini per 3 min. per parte, così lo sigilli.
            Forno a calore basso, coperto con foglio d'alluminio che toglierai non appena ti sembrerà cotto. Quando? Spiedino infilato uscita di succhi rosati o 60/65 gradi al termometro. A cottura va lasciato avvolto in alluminio foil per 10 minuti. Buon divertimento!!!
            Perfetto
            sigpic

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              #22
              Che fine ha fatto il coscio d.t. ?
              Ebbene da pasqua siamo andati a sbattere al pranzo di ferragosto. Location ideale, provincia di Riete mille metri di altitudine e temperature decisamente autunnali.
              Ho optato per una marinatura a secco, come indicato da Lando. Lavato per bene prima di farlo riposare per 24 ore con sale rosmarino timo aglio salvia ed erba pepe. Le ultime ore, ho versato dell'olio nella marinatura ed un bicchiere di vino secco.
              Prima della cottura ho massaggiato con olio sale e pepe e poi inciso su ambo i lati il cosciotto e farcito all'interno con rosmarino salvia un pezzettino di aglio e guanciale di maremma non completamente stagionato infine ho parzialmente avvolto con gambuccio di San Daniele e legato il tutto. Fatto rosolare in una pentola da tutti i lati e trasferito successivamente in una teglia nella quale ho aggiunto 2 carote una costa di sedano ed una cipolla tagliata in 2. Coperto con carta stagnola e via in Forno a 100 gradi per 6 ore. Diverse volte ho controllato la cottura, bagnato le carni e prima di tirarlo fuori dal forno ho filtrato il vino della marinatura e scaldato nella pentola in cui aveva rosolato fino a staccare il fondo di cottura. quando le carni si staccavano bene dall'osso ho trasferito il capriolo nella pentola col fondo e lasciato riposare coperto per un ora prima di portarlo a tavola.
              Una delizia, i commensali hanno fatto tutti il Bis. Carni molto delicate, bagnate all'interno, tutto perfetto.
              La foto non rende giustizia alla bontà del piatto che magari meriterebbe una preparazione più professionale nell'impiattamento

              Clicca sull'immagine per ingrandirla. 

Nome:   capriolo a modo mio.jpg 
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ID: 1984180



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              sigpic

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                #23
                Allora stavi in quel di Ville di
                Fano e col Ka*o che hai telefonato ,ti avrei raggiunto in 30 min.da Aquila. In tua difesa è che temevi che lo mangiassi tutto io.
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