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A me le ricette complicate non piacciono, sia per la mia innata pigrizia che per imiei gusti piuttosto Neanderthaliani. Il capriolo ovviamente non l'ho mai mangiato, ma non credo che sia troppo differente come carne dai nostri cervi. Quando ho un cosciotto di yearling, piccolo abbastanza per la seguente preparazione, prima di tutto deve essere stato surgelato a lungo perche' possibili parassiti e cisti dei medesimi (la carne dei selvatici puo' contenere delle "sorpresine") vengano distrutti dal gelo. Poi lo lascio disgelare a temperatura ambiente, e quando e' disgelato lo "pillotto," cioe' ci faccio dei buchi piccoli e sottili con un coltello usato per filettare i pesci, e nei buchi infilo aglio, sale, e rosmarino fresco. Poi faccio friggere e struggere del bacon fino ad ottenere una buona quantita' di grasso, che poi infilo e spremo in diverse parti del muscolo del cosciotto con una siringa da cucina. Poi avvolgo il cosciotto completamente con fette di bacon, che fermo con stecchini e lego bene ed infine cucino il cosciotto nel BBQ a calore lento ed indiretto. Per fare questo ci vuole una grossa griglia nel BBQ. Il cosciotto va nel mezzo, e la carbonella, aggiunta costantemente, poca alla volta, ai lati. Il calore vivo (e specialmente le fiamme) non deve toccare la carne. Il BBQ va coperto col suo coperchio, regolando i fori del coperchio e la presa d'aria sul fondo del BBQ in modo che ci sia abbatanza ma non troppo calore , ma che ci sia abbastanza afflusso d'ossigeno per non far spegnere la carbonella. Praticamente e' cotto come al forno, ma col profumo della carbonella e dei pezzetti di legno di frassino, mesquite, ciliegio, o melo inumiditi, avvolti in pacchetti di foglio d'alluminio perforati in piu' punti e piazzati direttamente sulla carbonella. Ci vogliono diverse ore perche' un pezzo di carne di tale spessore sia cotto, ma e' importante che nel centro sia ancora rosa. La carne di ungulato e' magrissima, e se non bene ingrassata dal bacon dentro e fuori diventa secca e tigliosa. Prima di affettare il cosciotto bisogna aspettare che si raffreddi un po' altrimenti i deliziosi succhi della carne andranno perduti sul tagliere.
A proposito del bacon, chi sta attento al colesterolo lo scarti pure, ma e' delizioso, croccante ed insaporito dal fumo. Quello usato per ricavarne il grasso delle iniezioni e' ottimo sbriciolato ed aggiunto ad insalate "all'Americana," lattuga a pezzetti condita con Ranch dressing, o Thousand Island dressing, o Blue cheese dressing.
Anche una tacchinella (comprata) cotta cosi' e' deliziosa, e non sara' necessario avvolgerla in bacon perche' e' coperta da una pelle abbastanza grassa. Ma a me piace iniettare il grasso di bacon liquefatto nei muscoli del petto, che se cotti come sono diventano sempre secchi, ed anche nei fusi e nelle cosce. A parte il grasso, il sapore del bacon e' fantastico. Naturalmente la pancetta funzionera' ugualmente bene, come pure il guanciale, se il bacon non lo trovate.
A proposito del bacon, chi sta attento al colesterolo lo scarti pure, ma e' delizioso, croccante ed insaporito dal fumo. Quello usato per ricavarne il grasso delle iniezioni e' ottimo sbriciolato ed aggiunto ad insalate "all'Americana," lattuga a pezzetti condita con Ranch dressing, o Thousand Island dressing, o Blue cheese dressing.
Anche una tacchinella (comprata) cotta cosi' e' deliziosa, e non sara' necessario avvolgerla in bacon perche' e' coperta da una pelle abbastanza grassa. Ma a me piace iniettare il grasso di bacon liquefatto nei muscoli del petto, che se cotti come sono diventano sempre secchi, ed anche nei fusi e nelle cosce. A parte il grasso, il sapore del bacon e' fantastico. Naturalmente la pancetta funzionera' ugualmente bene, come pure il guanciale, se il bacon non lo trovate.
