Bigrillo

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OS-BUS senza Risott!! (un regalo alla milanesità del piatto)
Un piatto d’altri tempi, una pietanza ricca saporita che necessita preparazione, lavoro e tempo; naturalmente anche una materia prima di notevole importanza venatoria e gastronomica, come la carne di cervo. La macellazione produce dal prezioso filetto, alla costata, alle bracioline, alle scaloppine di polpa, allo spezzatino, alla carne tritata madre di un ragout portentoso per forza e sapore, ma anche un taglio a me caro, quindi poniamo una gentile richiesta ad un macellaio cacciatore curioso, “ è possibile avere degli ossobuchi?” Risposta affermativa. Tanta roba! Lavati con acqua e aceto, poi lasciati in acqua e limone un paio di ore, asciugati. In una capiente casseruola di alluminio spesso, aggiungiamo olio, due spicchi di aglio e un paio di cucchiai di “battuto” di lardo di colonnata (sic!) con rosmarino, poco aglio e salvia. Sciolto il battuto elimino gli spicchi di aglio interi e sistemo le fette di ossibuchi tagliati alti almeno 2 cm lascio soffriggere a fuoco basso con coperchio, ½ ora. Giro sottosopra le fette lascio cuocere, una presa di sale e via così. 10 minuti ed aggiungo un bel bicchiere di vino rosso (barbera) a sfumare per poi ricoprire il tutto con una bella quantità di quadratini di sedano(abbondante), carota (una) cipolla (2 grosse), 2 foglie di alloro, 4/5 chiodi di garofano, un cucchiaino di caffe di concentrato per arrossare. Proseguire la cottura a fuoco basso controllando per una oretta girandoli almeno 2 volte. Si consiglia di tagliare le pellicine esterne che tendono ad arricciare la carne. (con le forbici). Controllare il sale, preparare un bel trito a coltello di prezzemolo con un po’ di buccia di limone grattugiata. Quando i rebbi della forchetta entrano facilmente nella polpa, la cottura è avvenuta. Spegnere e lasciar riposare per un paio di ore o mezza giornata, la carne si riposa a favore della liquefazione del collagene e quindi della morbidezza. Riscaldando dolcemente spolverare con il prezzemolo+limone, un po' di pepe (@W&W peperoncino per te e per me) e Buon Appetito. Accompagnato con carciofi , insalatina e Barbera fermo.
L’unico cruccio? La mancanza di risotto giallo. Attacco di pigrizia? Può essere. State bene!
n.d.r. : E' avanzato del sugo di fondo di cottura..... è andato a condire delle fettuccine per nipoti acquisiti.
 
Spiegami: io macello i miei cervi da me. Da dove proviene l'ossobuco? Dal femore? Io l'ho sempre buttato via perche' io disosso completamente l'animale. Adesso me ne fai pentire! Prima del CWD (Chronic Wasting Disease), una specie di "mucca pazza" dei cervi che si sta spargendo negli U.S. (ancora nessun caso in Alabama), conservavo pessi della spina dorsale, dal collo a davanti alle cosce, per farne dell'ottimo brodo. Per ora non e' accertato che i prioni del CWD possano fare all'uomo cio' che gli fa la mucca pazza, ma i ricercatori sconsigliano il consumo di qualsiasi parte che contenga cervello o midollo spinale. Quindi adesso il brodo non lo faccio se non con le ossa delle spalle e delle cosce, altrettanto buono. Gia' mi preoccupa consumare il muscolo che circonda la spina dorsale all'altezza della spalla, perche' e' li' che indirizzo la mia pallottola. Il colpo abbatte sul posto, ma e' inevitabile che frammenti del midollo spinale provenienti dalla spina dorsale frantumata dalla palla possano contaminare anche il muscolo circostante. Non vorrei essere il primo caso accertato di "cervo pazzo"!
 
Giovanni è il "geretto" ovvero la parte superiore, tra il piede ed il femore, naturalmente il posteriore è meglio dell'anteriore in quanto più ricco in carne e con osso tondo e capiente di midollo, quello poi che fondendo condisce preziosamente la carne.
Il più gettonato è quello di vitello, il più gustoso è quello di manzo, il più dietetico è quello di tacchino! perchè nessuno ha mai conosciuto quello di tacchino selvatico cacciato dallo Zio Damerica Giovanni. Tanto meno io! cmq pronto ad organizzare un pulmann Italia direzione Elba-Alabama, Stai bene!
 
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