cotolette di cervo alla milanese

[giovannit.]

Prendere delle fette di lombo di cervo e batterle bene con un batticarne a molteplici punte ottuse fino a che diventino abbastanza sottili ma non stracciate e perforate completamente. Quel tipo di batticarne produce delle piccole "sacche" nellle quali la mistura di cui piu' avanti penetra e si attacca meglio. In una scodellona mescolare uova battute un paio di cucchiaiate di crema di latte, un paiodi cucchiai di amido di mais, grana padana grattugiato (a me il grana piace piu' del parmigiano--e costa di meno!) sale e pepe. Il ricavato dovrebbe avere una consistenza semiliquida. Se troppo denso aggiungete un po' di latte, se troppo liquido aggiungete un po' di farina. Mettere la carne a bagno in questa mistura per qualche ora, fino a raggiungere la temperatura ambiente, rigirandola spesso perche' ne venga ben assorbita. Poi in un padellone riscaldate bene (ma senza farlo bollire--deve essere molto caldo ma non caldissimo) una buona quantita' di olio d'oliva (le cotolette ne devono essere completamente coperte quando le cucinate) al quale avrete aggiunto del burro, ma non molto. Immergete le cotolette. Cuocetele per tre minuti, poi giratele e cuocetele per un altro paio di minuti. Devono ossere dorate, ma non "brunite." Toglietele dall'olio e mettetele in una teglia sul cui fondo avrete disposto tre strati di carta da cucina, e copritele con un altro paio di strati che poi comprimerete contro la carne per eliminare l'olio soverchio. Servite con un contorno di funghi trifolati. Se non avete carne di cervo a disposizione, la carne di daino o di capriolo, o se siete padellari di vitella, andranno bene uguale. E se e' carne di vitella e gli ospiti vi complimentano per la loro bonta', e per la mancanza assoluta di sapore di selvatico, non rivelate loro l'arcano, e anzi esibitevi nel racconto completamente inventato di come avete abbattuto quella bestia durante una tormenta di neve, come ve la siete caricata sulle spalle e l'avete portata faticosamente a valle affondando spesso fino alla cintola nei cumuli di neve mentre un branco di lupi vi seguiva da vicino, spesso circondandovi, sperando che moriste assiderati e che loro si sarebbero potuto mangiare preda e cacciatore. Tale storia fara' piu' effetto dopo abbondanti libagioni di Barolo e diversi bicchierini di ammazzacaffe', quando voi avrete perduto la vostra naturale ma squallida propensita' a dire la verita', ed i commensali avranno perduto la capacita' mentale di discernere la verita' dalle fandonie.