Ha ancora senso mangiare la selvaggina?

Forse dirò una cosa ovvia ma lepre, fagiano, colombaccio, cinniale in cucina sono ottimi.
Ci sono cacciatori che regalano tutto, io tendo a sbafarmi ogni cosa con grande gusto.
Fra l'altro oggi in cucina è difficile trovare qualcuno di sesso femminile che sia in grado, per mancanza di volontà, esperienza o banale pigrizia di mettersi lì a spennare un volatile o a marinare il cinniale.
Ai fornelli mi metto in prima persona, e dopo i primi disastri risalenti ad anni fa, con molta umiltà posso dire che la selvaggina che cucino è buona, perlomeno a giudicare dalle richieste di amici di venire a pranzo o a cena.
Nel giorno del mio compleanno prima di questa maledetta situazione che ci ha resi asociali, ob torto collo, organizzavo sempre un pranzo molto sostanzioso per una trentina di amanti della buona tavola,a base di carne selvatica e alla fine quel poco che rimaneva nelle pentole andava nelle sporte degli invitati.
Quando feci il corso per la caccia di selezione per in cinniale, il veterinario ci disse assolutamente di non farsi in casa salsicce o altro per il rischio di trichinella e altre gravi patologie, per contro la carne cotta bene, era sicura.
Fra le varie trovo fantastico il cervo e il capriolo.
Poi con la lepre ho imparato a fare un brodo, insegnatomi da una anziana moglie di cacciatore ormai estinti entrambi, delizioso.
Insomma trovo folle andare ad esercitare la nostra grande passione e non goderne anche a tavola.
Putroppo non vado a tordi, ma se vado indietro alla memoria rammento dei lunghi spiedi di tordi con accanto i fegatini di maiale e l'alloro squisiti.
 
Forse dirò una cosa ovvia ma lepre, fagiano, colombaccio, cinniale in cucina sono ottimi.
Ci sono cacciatori che regalano tutto, io tendo a sbafarmi ogni cosa con grande gusto.
Fra l'altro oggi in cucina è difficile trovare qualcuno di sesso femminile che sia in grado, per mancanza di volontà, esperienza o banale pigrizia di mettersi lì a spennare un volatile o a marinare il cinniale.
Ai fornelli mi metto in prima persona, e dopo i primi disastri risalenti ad anni fa, con molta umiltà posso dire che la selvaggina che cucino è buona, perlomeno a giudicare dalle richieste di amici di venire a pranzo o a cena.
Nel giorno del mio compleanno prima di questa maledetta situazione che ci ha resi asociali, ob torto collo, organizzavo sempre un pranzo molto sostanzioso per una trentina di amanti della buona tavola,a base di carne selvatica e alla fine quel poco che rimaneva nelle pentole andava nelle sporte degli invitati.
Quando feci il corso per la caccia di selezione per in cinniale, il veterinario ci disse assolutamente di non farsi in casa salsicce o altro per il rischio di trichinella e altre gravi patologie, per contro la carne cotta bene, era sicura.
Fra le varie trovo fantastico il cervo e il capriolo.
Poi con la lepre ho imparato a fare un brodo, insegnatomi da una anziana moglie di cacciatore ormai estinti entrambi, delizioso.
Insomma trovo folle andare ad esercitare la nostra grande passione e non goderne anche a tavola.
Putroppo non vado a tordi, ma se vado indietro alla memoria rammento dei lunghi spiedi di tordi con accanto i fegatini di maiale e l'alloro squisiti.
 
Io mangio la selvaggina, ma quanto mi piace e dà soddisfazione regalarla a chi sò apprezzi o ancor meglio cucinarla per ospiti speciali, come un'amica di mia figlia che proprio oggi sarà a pranzo da noi con la richiesta di mangiare solo cacciagione ed io sono già al lavoro sui fornelli
 
A proposito, quando ci trasferimmo dalla California nel Montana, nel lontano 1977 o 78, investimmo tutti i nostri magrissimi risparmi nel trasloco (benzina, noleggio rimorchio U-Haul per mobili ed altri impedimenta), una notte in albergo a Salt Lake City, in Utah, ecc.) . Arrivati nel Montana c'era rimasto ben poco denaro. La casa era di proprieta' della scuola dove avrebbe lavorato mia moglie, e l'affitto sarebbe stato detratto dal primo stipendio--che pero' era di la' da venire. I soldi per il cibo erano scarsi. Fortuna che intorno casa abbondavano minilepri e leproni americani della specie che diventa bianca d'inverno. Presi in prestito dal direttore delle scuola una piccola carabina bolt-action in .22 LR e una scatola di 50 cartuccette "standard." Con quelle presi 50 fra conigli codadicotone (minilepri) e lepri. Incredibile come la mira migliori quando devi far valere ogni colpo. A dire la verita', il primo coniglio lo mancai, togliendogli soltanto un ciuffo di peli dal sommo della spalla. Ma poi mi rifeci qualche tempo dopo uccidendone due con un solo colpo, piu' botta di cu10 che bravura. Poi, il primo autunno, investii una bella cifra per noi, 50 dollari, in una licenza di caccia e pesca per non-residenti. Nel Montana (ed in altri stati) devi averci abitato per almeno un anno per ottenere una licenza per residenti, che costa molto meno. Al principio della stagione di caccia mia moglie aveva gia' percepito il primo magrissimo stipendio (il primo contratto d'insegnamento era di poco piu' di diecimila dollari l'anno, una miseria), e avevamo bisogno di ciccia per noi e per i nostri tre gatti. I conigli e le lepri erano considerati di libero abbattimento tutto l'anno, e non era stata necessaria una licenza. Adesso pero' potevo cacciare altra selvaggina, e qualche preziosissimo soldino lo investii in un paio di scatole di cartucce per il Remington 870 Wingmaster a pompa 12/76 che avevo acquistato nuovo per 180 dollari (a rate) da mio cognato (che aveva la licenza di compravenditore di armi) in California. Col pompa potei procurare per la mia mensa anatre, starne e grouse. E poi col secondo o terzo stipendio di mia moglie comprai una Remington M. 700 .30-06 con un Weaver 4x e arrivo' anche il primo cervo, un grossissimo whitetail, ad arricchire la nostra dieta. Ci nutrivamo esclusivamente di selvaggina, come carne e di pesce pescato nei vicini fiumi e laghi: persici reali, lucci, e gli squisiti walleyes (luccioperca?). E anche i nostri tre gatti si rimpinzavano dei frutti della nostra caccia e pesca. A parte un po' di benzina (corsi d'acqua e territori di caccia erano a pochissima distanza--spesso andavo a starne a piedi da casa) e il costo delle cartucce, la ciccia era quasi gratis. A quei tempi la caccia e la pesca non erano per noi una questione di passione o di divago. Era questione di sopravvivenza. Cominciai ad andare all'universita'. Ero per necessita' diventato un secchione. Presi un prestito agevolato dal governo federale che mi permise di pagare per i corsi e per la benzina per farmi 53 miglia all'andata e 53 miglia a ritorno per la frequenza obbligatoria--prestito da ripagare dopo la laurea e il primo impiego. Poi presi anche delle belle borse di studio che, da novello secchione, avevo meritato. Ma il weekend e qualsiasi vacanza erano dedicati alla caccia e alla pesca. Cacciavo nella calura estiva e a 40 sottozero d'inverno. E quandoi laghi gelavano con uno spessore di ghiaccio capace di sopportare il peso non solo di un pescatore, ma anche quello di un grosso veicolo, pescavo lucci e trote da un foro trapanato nel ghiaccio con un "auger" a mano.

Eravamo cosi' abituati a mangiare selvaggina, che un giorno per festeggiare non ricordo che comprai due grosse bistecche di manzo, tipo "fiorentina" e le cucinai alla brace. Entro un paio d'ore "rivennero su." a tutti e due. Quel costoso ben di Dio fu rimesso nel water perche' indigeribile a causa dell'abbondante ed ottimo grasso--un insolito elemento nella nostra dieta a base di carne magra di cervo.

Oggi, grazie a Dio, cacciamo soltanto per passione. Della selvaggina non ne abbiamo bisogno come una volta, ma ci piace piu' della carne comprata. Ogni tanto, per cambiare un po', compro un arrosto di spalla di maiale, che cucino in una rosticceria elettrica e poi affetto. Ne mangiamo un po', surgeliamo le fette avanzate in pacchetti sottovuoto di due porzioni, e ci durano settimane o anche mesi. E poi alleviamo polli. Il manzo e' molto raro sulla nostra tavola, forse una volta ogni due o tre mesi. Compro spesso il bacon, invece, ma soltanto quello senza conservanti chimici--soltanto il sale. E se compro qualche salume compro soltanto quelli "naturali," anche quelli senza preservanti chimici, solfiti, solfati, nitrati e nitriti ed altre porcherie cancerogene. Costano di piu', ma chissene'...

Ha ancora senso cacciare? Certamente. Cio' che era una necessita' tanti anni fa, e' adesso per noi una scelta di vita, la scelta di alimenti sani invece di carni commerciali ripiene di chissa' quali sostanze nocive. Cio' che era quasi gratis a quei tempi oggi e' diventato un lusso costoso. Ma i soldi spesi per cibi salutari sono sempre soldi spesi bene....
 
Ciao! non c'è migliore soddisfazione di cucinare per ragazzi che onorano la cacciagione, e non basta mai... sono le volte in cui la pasta ci deve essere per forza e anche la polenta, fanno paura sono sempre gli ultimi a pulire il piatto. Che soddisfazione! Buon Lavoro Fabio!
 
Carissimo! Ti assicuro che di ricette di selvaggina ne ho lette abbastanza evidentemente non si finisce mai di imparare, il brodo di lepre mi è sconosciuto, mai sentito parlarne fino a questo tuo post. Ti ringrazio per la notizia, se puoi postare la ricetta sarebbe un bel regalo. GRAZIE.
 
Caro Bigrillo per il brodo di lepre ci vuole una lepre possibilmente padellina ossia non troppo grande, questa è una finezza sulla quale si può sorvolare, di necessità virtù.
Metti su la pila con l'acqua un pizzico di sale marino grosso, un cucchiaino da caffe o due d'olio d'oliva, a seconda di quanto brodo sei in procinto di preparare, una spuzzata di aceto, io utilizzo quello che fo da me mettendo della pasta cruda nel vino affinchè diventi la madre, in alternativa un aceto normale ma rigorosamente di vino e non balsamico o aromatizzato o di mele, una cipolla rossa o bionda a seconda del gusto personale,una costa di sedano mondata delle foglie altrimenti diventa invasivo come sentore, 3 carote delle patate e 3 foglie di alloro.
Come in tutti i lessi se vuoi avere un brodo più marcato inserisci la carne con l'acqua fredda altrimenti se vuoi che la carne abbia un sapore meno annacquato quando bolle il tutto. Fuoco basso e basta.
Di norma se le patate sono intere e grosse quando sono cotte loro, è il momento di spengere, altrimenti sondi la carne con una forchetta lunga e vedi se vicino all'osso cè ancora del sangue.
Poi prendi dei capperi sotto sale non in aceto, possibilmente di Pantelleria, un ciuffo di prezzemolo, quello piccolo non quello grosso e fregnone che non sa di un tubo, se hai una piantina con il fresco è meglio, un uovo lesso, e delle acciughe, posizioni nel mortaio aggiungendo olio d'oliva e con il pestello sminuzzi assieme ad uno spicchio d'aglio con un po' di sale grosso, non troppo perchè ci sono già le acciughe , 2 o 3 , e i capperi.
Questa salsa per condire quando impiatti, è ottima
Fammi sapere se ti è garbata la ricetta.
Ciao
PS
Nel brodo puoi chiaramente cuocere della pasta all'uovo tipo quadrucci o in alternativa anche dei cappelletti o tortellini; se hai un negozio che li fa bene ti risparmi la fatica di farli da te.
 
Andare a caccia e poi regalare le prede e' come corteggiare una ragazza e poi quando finalmente cede farla scopare da un amico...

No, dico, andare a caccia soltanto per sparare ad animali che poi non si mangiano e' un controsenso contro natura. La caccia e' nata come attivita' per procacciare cibo. La preparazione e la consumazione della preda e' il vero completamento di tale attivita', perche' con esse in un certo modo si partecipa dello "spirito" dell'animale e se ne celebra il sacrificio. Altrimenti, se non si vuole mangiare cio' che si uccide, perche' non stare a casa a giocare con il computer e abbattere simulacri di animali con il bottone del mouse o limitarsi al tiro ai cocci? Io la vedo cosi'. Faccio un'eccezione per l'uccisione di animali nocivi perche' uccidendoli si protegge l'ambiente o specie animali commestibili. Poi, di questi tempi poco propizi per la caccia ed i cacciatori, non vedo come si possa giustificare la caccia quando viene vista come uccisione di animali per puro divertimento.
 
Grazie! alcune domande: la lepre va preparata prima della bollitura? cotta intera o a pezzi? servita come un "bollito"? va disossata? Perchè per noi la la lepre è molto preziosa ed abbiamo ricette collaudate da cui è difficile staccarsi, bollita poi! Sicuramente la proverò, stanne certo. Ciao!
 
Andare a caccia e poi regalare le prede e' come corteggiare una ragazza e poi quando finalmente cede farla scopare da un amico...

Poi, di questi tempi poco propizi per la caccia ed i cacciatori, non vedo come si possa giustificare la caccia quando viene vista come uccisione di animali per puro divertimento.

Sono d'accordissimo con te, magari qualche volta ci scappa il regalo all' amico, ma di solito caccio per mangiare. Purtroppo conosco alcuni cacciatori che regalano e basta, e vanno a caccia con il solo obbiettivo di sparare ma va be, sono eccezioni.
Bisogna fare attenzione a una cosa, tutti noi siamo abituati ad avere riscontri con animalisti e simili sui social, dove, soprattutto negli adulti, ci sta la feccia della società... Insomma, tutti quei commenti che ci vanno venire il nervoso, non capiterà solo a me.
Io prima dell' era del covid ho conosciuto in un pub una ragazza...vegana e attivista..che, contro ogni aspettativa, mi ha detto di preferire un cacciatore piuttosto che a una persona normale che compra la carne al supermercato senza curarsi dei problemi che ci sono dietro.

Ps: Tra ragù di lepre, spezzatini, petti d' anatra al forno, tortore, merli, tordi con il guanciale, fagiani con le castagne, crostini e roba varia...come si fa a preferire altro? Da cacciatore intendo..

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Febbraio 2021 del Gambero Rosso: ha ancora senso mangiare la selvaggina?


29 Gen. 2021, 10:27 | a cura di Gambero Rosso

L’inchiesta che dà il titolo al numero di febbraio del Gambero Rosso è dedicata alla caccia e alla filiera della selvaggina. Per superare stereotipi e pregiudizi, nell’ottica di un consumo più sano e sostenibile. Ma si viaggia, anche. Alla scoperta dei sapori dell’Italia rurale.

L’inchiesta su caccia e selvaggina


È un tema che si porta dietro più di qualche pregiudizio ideologico e prese di posizione piuttosto rigide quello che portiamo in copertina sul numero di febbraio del Gambero Rosso, da oggi in edicola (ma disponibile anche in formato digitale). La domanda è: ha ancora senso mangiare la selvaggina? Con Martina Liverani (e le illustrazioni di Marcello Crescenzi), affrontiamo il tema della caccia oltre gli stereotipi.

Perché di carne ne va mangiata sempre meno, e sempre meglio. Prediligendo sistemi sostenibili, rispettosi dell’ambiente e degli animali. E proprio la caccia si rivela la soluzione più adatta alle premesse date. Ne scrive la Liverani a proposito della caccia di selezione, fornendo numeri, regole e leggi da rispettare, interpellando i protagonisti di una filiera – quella della carne di selvaggina – che ancora fatica a configurarsi. Completano il quadro d’insieme le mappe dei migliori ristoranti “di caccia” in Italia, la mappa regionale delle licenze di caccia, i pareri delle associazioni ambientaliste.
 
Certo che ha senso mangiare carne di selvaggina. Anzi sarebbe da imporre l'utilizzo della selvaggina, almeno quella proveniente dal controllo, inserendo nei menù quotidiani preparazioni per la nutria, la tortora dal collare il piccione torraiolo ed estendendo i prelievi e la consumazione dei prelibatissimi parrocchetti
 
Ariciao Bigrillo la lepre la puoi spezzare ma non in pezzi troppo piccoli, la cosa che va fatta e levare quelle pellanciche o parti rovinate con sangue pisto, poi metterla sotto acqua corrente fino a che non sia del tutto dissanguata.
Io mi metto lì con gli occhiali, e la pulisco da qualsiasi forma di impurità.
Non la disosso, a questo proposito i vecchi cacciatori di un tempo, usavano con il femore farsi i bocchini per le sigarette che erano rigorosamente senza filtro.
Aspetto tue notizie e buon appetito.
 
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