Tempo di Quaglie!

[Bigrillo]

Saluti a tutti! Dopo il cervo all’argentina pietanza direi impegnativa, passiamo a qualcosa di meno impegnativo, carne bianca leggera nutriente molto gustosa: la quaglia. Purtroppo non si tratta di quaglie selvatiche, ora ricordi, provenienti dalle stoppie umbre, o altipiani abruzzesi, o ex-cocomeraie o pomidoraie ricche di portulaca della pianura pontina, naturalmente quaglie settembrine grasse e maturissime: eccellenti! Altrochè la beccaccia! Di quaglie si parla nella Bibbia e nella Storia! Comunque le quaglie in questione provengono da un allevamento personale esteso agli amici, niente robe strane: sol sfarinato e grandiol.
5 quaglie scongelate lentamente sciacquate e spruzzate di succo di limone. Pepe e sale. Preparato per l’interno, un battuto di varie erbe aromatiche con un eccesso di salvia, aglio tritato. Una fettina di pancetta che da “ l’onto”.
Le ricompongo legandole con spago da cucina, insieme ad una fettina di pancetta e una foglia di salvia.
Casseruola con fondo spesso, olio, e dopo averle rosolate da tutte le parti, continuo la cottura a fuoco basso, lascio che mandino fuori l’acqua propria di cottura e quando si è riassorbita una bella spruzzata di vino bianco, due rametti di rosmarino alcune coccole di ginepro e via lentemente fino a colorazione di avvenuta cottura. Morbide e saporite! Accompagnate da: tagliatelle ripassate nel fondo di cottura? Riso bianco? Risottino alla parmigiana insaporito con il fondo? Patate al vapore? Purè di patate? Polentina bianca morbida? Quadrelli polenta grigliati? Niente di tutto ciò, mio malgrado insalata mista di stagione.
Comunque ottime. Niente a che vedere con le Cailles en sarcophage (sublimi) presenti nel Pranzo di Babette.


State Bene!!

 

[arsvenandi]

Ottimo Claudione! La citazione del “Pranzo di Babette” è la ciliegina sulla torta.

 

[riccà]

complimenti ottima ricetta[thumbsup.gif] in bocca al cocker!!!!!!!!!!!!!

 

[giovannit.]

Inter aves, turdus, ma anche una bella quaglia grassa, anche di allevamento, e' altrettanto buona. Per i vecchi romani, vi ricordate la rosticceria Catena, a Via Appia Nuova appena prima di Piazza San Giovanni? Facevano tordi selvatici e quaglie d'allevamento allo spiedo, e quando Papa' andava a comprare una cena gia' pronta cosi' Mamma non avrebbe dovuto cucinare, mi portava sempre una quaglia e un paio di tordi, con relativi crostini. Io facevo disperare Mamma perche' avevo la "cattiva" abitudine, con uccelli piccoli come i tordi ma anche di taglia media come le quaglie, di cacciarmi in bocca mezz'uccello alla volta, prima le cosce e il gropppone, e poi i petti, magari quelli delle quaglie separati in due, e masticare tutto, carne ed ossa, finche' tutte le ossa erano state ben triturate, e poi inghiottivo la poltiglia di ciccia ed ossa masticate. "Ti farai venire una peritonite!" Mamma esclamava, temendo che quelle ossa mi trafiggessero le budella...
Oggi ogni tanto al supermercato compro una scatola di quattro colini d'allevamento puliti, spennati e surgelati. Io preferisco farli al Barbecue, conditi con sale, pepe nero, salvia, e avvolti nel bacon con una fogliolina d'alloro. Quattro o cinque minuti da un lato e quattro o cinque sull'altro a calore molto alto, e via. Il bacon e' bello croccante, e la ciccia nel mezzo dei petti e' appena rosa, succulenta. La selvaggina cotta troppo a lungo diventa secca e tigliosa. Se non mi va di accendere la carbonella e d'aspettare che diventi grigia, o se piove, o se fa troppo caldo per combattere col Barbecue fuori casa, adopero una doppia griglia elettrica in cucina. Sistemo gli uccelli quando la griglia e' caldissima, e abbasso il coperchio. Gli uccelli vengono cotti da ambedue i lati simultaneamente. Non vedo l'ora che arrivi Settembre e l'apertura alle tortorelle nostrane. Ne strappo la pelle e con i pollici strappo i due petti attaccati insieme allo sterno. I petti sono tutto cio' che uso, dopo aver tagliato via le ali. C'e' talmente poca carne sulle gambe e cosce che non ne vale la pena di usarle. Poi metto i petti a bagno inn una marinata di vino e spezie varie per qualche ora. Poi con un coltellino affilato incido la carne sui due lati dello sterno, e creo col dito come due "tasche" sollevando la carne dallo sterno. Nelle cavita' cosi' create inserisco due noci di Philadelphia cream cheese. Poi avvolgo il tutto in una fetta di bacon, che fermo con uno stuzzicadenti passato da un lato all'altro. E poi cucino tutti i petti cosi' preparati al Barbecue. Si potrebbe fare anche al forno, ma il delizioso profumo di fumo il forno non lo da'.

 

[A.le]

Anni fa fui invitato ad una cena di caccia dove ogni invitato-cacciatore doveva portare qualcosa da mettere poi sulla tavola. Alcuni come me che non avevano nè mogli cuoche e tanto meno pazienti da cucinare qualcosa per i loro compagni, se la cavarono portanto ettolitri di vino rosso che sparirono in seguito come neve al sole. Alcuni fortunati invece portarono dei piatti , o meglio delle teglie, di pietanze veramente succulente.
Tra queste rimasi letteralmente folgorato da una teglia di "quaglie al forno" così fatte: erano quaglie interamente disossate, condite e chiuse dentro una tasca della stessa pasta dei calzoni al forno. Questi "calzoni" venivano poi infornati e via !! In pratica il grasso della quaglia si scioglieva ed andava ad insaporire tutto l'interno mentre l'esterno del calzone veniva spennellato ogni tanto credo con olio.
Risultato: fenomenale !!! Dei calzoni light dove al posto del grasso di maiale ( salsiccia) c'era quello di un regale prodotto della terra: la quaglia.
Dimenticavo di dire che la cena - me ne accorsi in seguito - era stata organizzata da ragazzi molto..... out of law..... very smart. Le quaglie erano ( tante) e tutte veraci. Nessuna era di allevamento. Da quelle parti i canterini andavano di giorno e di notte.... con buona pace del sindaco e delle guardie locali.
Non mi sentii affatto in colpa.

 

[arsvenandi]

....si direbbe una variante della quaglia “au sarcofage “ citata prima.