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Cervo all Argentina

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  • Cervo all Argentina

    Bon di a tutti.
    sono un cacciatore e amo tutta la selvaggina soprattutto in tavola, mi diletto nel cucinarla. Adoro piu di tutto cucinarla alla brace possibilmente pezzi grossi di muscolo tipo ,scamone ,noce, fesa lombi ,roastfeaf ecc. per poi tagliarle e servirle appena scottate ,per intenderci all interno ancora crude.
    condite con un leggero olio di oliva sale e pepe verde in salamoia.
    Vorrei chiedervi se e possipile cucinare la spoglia intera come fanno gli argentini,sapendo che la selvaggina a mia disposizione sono cervi caprioli e camosci,animali con poco grasso. La mia paura e che la carne si secchi troppo e diventi dura. Secondo voi si puo realizzare?
    grazie.

  • #2
    Ciao.
    Escluderei il camoscio, a meno che non si tratti di uno yearling; più consoni alla preparazione trovo che siano cervo e capriolo, ma anche in quel caso starei su animali giovani.
    L'animale "crocifisso" (a la cruz) va salato prima della cottura.
    Il segreto è preparare la brace a parte e utilizzarne in cottura poca, pochissima, con ripristini frequenti e tempi di cottura prolungati.
    Ovviamente va evitata ogni ripresa della fiamma, a meno che sia voluto, ma allora cambiano le distanze tra la carne ed il focolare.
    I tempi variano da animale ad animale, dalla distanza dalla brace, in pratica dovrai tenere controllata la carne a vista per giungere ad una cottura ottimale; non per nulla l'addetto "asador" spicca per esperienza, dalla preparazione e dosaggio della brace al riconoscimento della cottura perfetta.
    Tradizione vuole che la carne sia accompagnata dal chimichurri, una salsa a base di olio ed erbe secche e fresche di cui esiste un'idea generale (origano, aglio, prezzemolo), ma non una ricetta certificata poiché ogni preparatore è "autorizzato" a personalizzarla a proprio gusto.

    teufel.35 e A.le piace questo post.
    Lando


    Quando un uomo con la pala incontra un uomo con la pistola scarica, l'uomo con la pistola scarica è un uomo morto!

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    • #3
      Quando ho letto il titolo di questa discussione ho pensato: "Ma l'argentina se le dai un cervo poi te la da'?" Scherzi a parte, non so se il cervo (ma io conosco solo i cervi americani: whitetail, mule deer, e Sitka Blacktail) si presterebbe troppo ad un trattamnto del genere. Siccome, a differenza del maiale, dovrebbe essere spellato, e siccome il grasso di cervo (se ce ne e') non e' piacevole, in quanto troppo forte di sapore e troppo come cera (se mangi un pezzo col grasso poi in bocca ha un che di appiccicaticcio, granuloso, tipo grasso di pecora) l'unica alternativa sarebbe di togliere via tutto il grasso sottocutaneo (i cervi non hanno grasso nei muscoli, come i bovini, ma principalmente sulla groppa, sulle spalle e sulle costole, dove e' fra strati di muscoli e difficile da rimuovere). Quindi credo che tale tipo di cottura lo seccherebbe troppo. Infatti io (e a casa mia la carne di cervo e' cosa da tutti i giorni) alla brace faccio la spalla, ma solo dopo averla ben avvolta in fette spesse di bacon fermate con stecchini e cotta col metodo indiretto, cioe' nel mezzo della griglia, con la carbonella e i pezzi di legno dentro contenitori di metallo ai lati della griglia e col coperchio. Il calore della carbonella non e' direttamente sotto la carne ma il barbecue funziona piu' come un forno a legna dove pane e pizze cuociono col calore ai lati che una griglia da bistecche di manzo. Fumo e calore vengono tenuti dentro dal coperchio, e tale sistema non fa seccare la carne. Cucino cosi' le spalle, o le cosce di yearlings (le cosce di cervi adulti sono troppo spesse e grosse). In genere, se non uso questo sistema, la carne del cervo io la preparo sempre in modi che non la lascino seccare. Le bistecche di lombo e di coscia in genere le faccio impanate e fritte assicurandomi che siano ancora un po' al sangue. I ritagli di carne di primo grado li uso per spezzatini, quelli meno "pregiati" (pannicello, muscoli delle gambe, carne del collo, carne del costato privata di grasso il piu' possibile, ecc.) li macino e ci faccio polpette, o hamburgers, o ragu'. Per gli hamburgers la carne di cervo e' troppo magra e si sgretolano. Quando voglio farli ci unisco grasso di manzo o di maiale, tritato.
      In qualsiasi modo lo cucini, il cervo deve essere sempre un po' al sangue, rosa acceso nel mezzo. Altrimenti fa schifo, diventa secco e tiglioso. Pero' per evitare possibili parassiti (rischio sempre presente nella carne selvatica) bisogna prima surgelare tutti i tagli e il macinato in buste sottovuoto per almeno due settimane, e tre e' anche meglio. Il surgelamento uccide parassiti, uova, e cisti.
      lando, teufel.35 e Pieffe50 piace questo post.
      CHI SE FA PECORA OBBEDISCE AR PECORARO!

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      • Pieffe50
        Pieffe50 commentata
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        Io con i muscoletti (quelli + nervosi tagliati a cubetti da 1.5/2 cm) ci faccio lo spezzatino o gulasch che dir si voglia , cottura lunga e fiamma bassa, fino a quando diventano teneri ma senza sfaldarsi. Da gustarsi con polenta o pane casereccio. Slurp !

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