Marcoturicchi

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                SALAME DI DAINO


Per la scelta della carne del Daino bisogna scegliere la carne non sanguosa, solo la parte magra (meglio la parte del lombo, coscia e in ultimo la parte magra della spalla).

Levare tutte le pelletiche e le varie nervature.


Si usa un massimo del 50%di carne di Daino e il 50% di carne del maiale.


La carne del Maiale che si usa è esclusivamente l' arista o spalla, per il grasso si usa il grasso “sodo” della groppa ovviamentedel maiale.


TRAFILA DA UTILIZZARE PER MACINARE NUMERO 4,5


DOSI:


° GRASSO Il grasso complessivo può variare dal 25% al 28% dell' impasto totale del salame magro (Daino+Maiale)

Il grasso deve essere “sodo” (il grasso della groppa arista o prosciutto).

Di questo grasso totale si divide in due parti e il nostro ipotetico 28% diventa un 20% fatto a piccoli tassellini e un 8% macinato.

Su 10 Kg di carne magra (Daino+Maiale) 2,8 Kg di Grasso(di Maiale)  di cui 2Kg a tassellini e 8 hg macinato.

I cubetti del grasso devono essere molto piccoli prima di mescolarli è bene salarli appena.


° SALE IL sale deve essere 2,7% dell' intero impasto Magro+Grasso ( 1 Kg di impasto ci deve essere 27g. Di sale


PEPE: Ogni 1 Kg di Carne 5g. Di Pepe di cui 3g. In polvere e 2g. In chicchi.


IMPASTO:

°1 Bicchiere di vino rosso

°Una passatina di aglio pestato al mortaio

°Pepe

°Sale

°zucchette di bove per insaccare
 
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