Sul forum ci son diversi utenti che fanno salumi.
Io sarei curioso di conoscere le ricette e i metodi che utilizzate.
Per la salsiccia con qualsiasi tipo di selvaggina io utilizzo anche carne di maiale mischiata che smorza un po il selvatico e rende più gradevole anche all'occhio la salsiccia, oltre che a renderla morbida e agevolare la stagionatura ... Percentuale dal 35 al 45% di maiale, utilizzando una pancetta tendenzialmente grassa, tanto la selvaggina e' completamente magra...
per ogni chilogrammo di carne :
sale fino 27/28 grammi
pepe nero macinato 3/4 grammi a chilo
polpa di aglio a proprio gusto
una spolverata di noce moscata e una di spezia mista ( si trova già pronta nei negozi di norcineria )
4/5 grammi di acido ascorbico che aiuta nella stagionatura e mantiene un bel colore ( nella salsiccia si può anche non metterlo )
a proprio gusto si può mettere anche un po di fiore di finocchio selvatico o peperoncino ( io non lo metto )
un goccio di vinsanto buono
macinatura fina
per i salami ( stile toscano ) si sale a 30 grammi di sale per chilo di impasto, si aggiunge qualche chicco di pepe nero, niente aglio , qualche piccolo cubetto di lardo di 1 centimetro, acido ascorbico 6 grammi per chilo, macinatura grossa ...
ovviamente fondamentale per la stagionatura, soprattutto dei salami, avere a disposizione una buona cantina ....
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Oggi ho fatto tre kg di salsicce di cinghiale.
Questa stagione ho già fatto otto salami, toscani, quattro con il capriolo e quattro con il cinghiale, oltre a innumerevoli bresaole con i cosci di cinghiale, daino e capriolo.
Voi fate salumi con la selvaggina, e come?
Ciao
Claudio - siena
Posso chiederti il procedimento che hai usato per le bresaole ?
Ne ho fatte 4 piccole ieri coi cosci di daino , e' la prima volta che provo ...
un amico mi ha detto il procedimento che usa lui, tanti chili di sale mischiato a zucchero ( metà e metà ) per quanti chili di carne , si tiene in salatura per 3/4 giorni girando spesso, poi si ripulisce dalla salamoia e si lascia asciugare appesa per 3/4 giorni , dopo si condisce in superficie con pepe nero, peperoncino se gradito o fiore di finocchio, si pone su rametti di alloro e si involta in un foglio di carta gialla, quella da macellaio, e si lascia riposare in frigo per una ventina di giorni , dopodiché è pronta da mangiare ...
io ho seguito questo procedimento , vedremo che viene fuori ...