Ve viè er colesterolooooo!!!!!!
Per togliervi questo grave problema posso fare un giro a raccogliere tutta quella robaccia.
Naturalmente il costo dello smaltimento è a carico mio.
 
io di solito per quella di cinghiale (quando capita).....uso 1/3 di carne di maiale, 22/23 gr al kg di sale fino e 2.2/2.5 (dipende dai gusti) di peperoncino tritato a polvere e basta!! Anche quelle di fegato sono ottime ;) con lo stesso procedimento e rigorosamente secche
 
Ve viè er colesterolooooo!!!!!!
Per togliervi questo grave problema posso fare un giro a raccogliere tutta quella robaccia.
Naturalmente il costo dello smaltimento è a carico mio.
Ahahahahaha.....
ti devi prenotare però, perché ho qua attorno una squadra di smaltitori mica da ridere ...... E non fanno manco la differenziata, si pigliano tutto.....
 
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Oggi ho fatto tre kg di salsicce di cinghiale.
Questa stagione ho già fatto otto salami, toscani, quattro con il capriolo e quattro con il cinghiale, oltre a innumerevoli bresaole con i cosci di cinghiale, daino e capriolo.

Voi fate salumi con la selvaggina, e come?

Ciao

Claudio - siena
 
Io uso solo carne congelata per almeno un mese, questo per evitare problemi da parassiti della carne di selvatico come ad esempio la trichinella. Mi ha assicurato un veterinario che dopo venti giorni di congelamento posso stare tranquillo. Poi scongelo la carne molto lentamente, almeno tre giorni nel frigo normale, dopo a livello organolettico è come quella fresca.
Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.

Per le bresaole divido i muscoli dei cosci in modo da avere dei pezzi di carne abbastanza compatti, in un mortaio pesto due o tre spicchi di aglio e li riduco ad una pasta uniforme, dopodichè cospargo il pezzo di carne, poi lo cospargo anche di peperoncino tritato, quindi mischio mezzo kg di zucchero e mezzo kg di sale, ne metto un po in fondo ad una bacinella di acciaio inox, ci appoggio la carne e la ricopro con la restante parte di sale/zucchero. La tengo in infusione ca 18/20 ore, non supero mai le 24.
A quel punto tolgo la carne, la lavo con l'aceto, poi l'asciugo accuratamente, la lego con dello spago da salami in modo che conservi più possibile una forma rotonda e poi la metto o nella zucchetta dei salami (quando la faccio insieme ai salami utilizzo le parti che mi avanzano dall'insaccatura) o in un foglio di carta gialla cospargendola prima di pepe e di semi di finocchio.
Stagionatura 45 giorni, di più non ci riesco perchè mia figlia e il suo fidanzato letteralmente le fulminano.

Le salsicce dopo un mese le metto sotto vuoto e le congelo per evitare che diventino troppo dure, sempre che mi avanzino.

I salami invece li stagiono minimo due mesi prima di iniziare a mangiarli, ma durano anche fino all'autunno successivo, l'importante è avere un locale adatto dove stagionarli.

Saluti

Claudio - siena

- - - Aggiornato - - -



Beh, quando verrai a trovarmi ti consento di portare via tutto ciò che ti entrerà nello stomaco!!!![party.gif]


Claudio - siena
Relativamente al congelamento della carne per scongiurare la trichinella, ti voglio dire che pare il congelamento casalingo non abbia efficacia, in quanto bisognerebbe abbattere la temperatura in tempi molto più rapidi con abbattitori professionali, per poi mantenerla a temperature molto basse e non a quelle di un congelatore per uso domestico ...molto più rapido e sicuro far fare una analisi utilizzando un pezzettino di diaframma o della lingua , mezza giornata di tempo e vai tranquillo....
oltre a questo a me la carne decongelata proprio non piace , ho provato un paio di volte ma secondo me perde un po' delle sue qualità e sapore, ma questa può tranquillamente essere un idea personale ....
per le bresaole almeno parte del procedimento mi sembra simile, adesso provo come mi hanno insegnato e magari la prossima volta provo come hai scritto te...ma la stagionatura in carta gialla la fai in frigo ?
per le salsicce secche le metto anch'io sottovuoto, se avanzano, ma non le surgelo, le tengo in frigo nel reparto verdure, comunque anche appese in cantina mi vanno avanti almeno 3 mesi...ho una cantina ottima coi muri in pietra e terra battuta , difficile che mi si rovina qualcosa ....si per i salami minimo due mesi come dici te, gli insaccati mi piacciono tutti molto asciutti....

- - - Aggiornato - - -

Mi dici per curiosità come fai ?

Io riesco appena a far legare il salame con il 30% di Maiale + i grasselli messi a parte (non pesati).

Non metti ne nitriti ,ne Nitrati?

Saluti
Anch'io non scendo sotto il 30/35% di carne suina ( pancetta ) , oltre ai grasselli interi di lardo per i salami ...
niente nitriti e nitrati ( salnitro ) che fanno malissimo anche se conservano bene la carne ....
Io uso un preparato in polvere a base di saccarosio e acido ascorbico, ne vanno 6 grammi a chilo sui salami, non altera il sapore ( al contrario dl salnitro ) e fa sicuramente meno male, anche se ci sono dei conservanti....
risulta meno naturale sicuramente ma anche buttar via roba non è bello, e coi salami e" facile che qualcosa vada storto...
 
Non riesco a capire come fà il salame a stare insieme, (amalgamare,legare,imparentarsi) essendo la selvaggina tutta carne magra.

Usi latte in polvere, farina di riso , zucchero o altri leganti ??
La polverina bianca di sicuro è salnitro.

La qualità e stato delle carni , le dosi dell'impasto,la mano di chi lo fà ,l'insacco, la legatura, la stufatura e la stagionatura e il suo ambiente.........
fare il salame e portarlo a buon fine non è facile,basta poco per dover tirare tutto via.

Saluti
Come ho scritto di sopra anch'io aggiungo maiale perché la carne di selvaggina e' tutta magra , oltretutto la sgrasso fino all'ultimo milligrammo...prima mettevamo il 50% di maiale adesso siamo scesi intorno al 40.... Ma non è che col 50 la roba viene meno buona, anzi....e magari anche le boccucce più raffinate lo apprezzano ...ho un amico che però la salsiccia di cinghiale la fa con tutto cinghiale aggiungendo il grasso del cinghiale stesso,lui dice che vengono buone lo stesso e che il cinghiale non ha colesterolo cattivo al contrario del maiale per cui puoi mangiarne quanta vuoi...
comunque a parte tutto anche secondo me la carne di selvaggina da sola non lega e non stagiona bene , il colore non è bello e anche il sapore risulta un po' troppo selvatico ...
però sono tutti gusti eh....
 
il colesterolo non vi viene, però col cinghiale se non state attenti vi può venire la trichinosi, che cos'è la trichinosi? cercate su internet. E' 1000 volte peggio del colesterolo e in Garfagnana (o in Lunigiana? non ricordo bene) ha spedito all'ospedale 20 o 30 cacciatori. L'avranno inventata gli anti caccia?
Se hai letto bene tutto il post, allora vedi che Vivailpelo ha scritto che utilizza carne di cinghiale solo previo congelamento mentre io ho scritto di far effettuare un semplice test dell'animale prima di utilizzare la carne per farne insaccati....
 
Mah, che vi devo dire, non uso assolutamente nessun tipo di legante.
Eppure anche se di sola selvaggina sono ottimi, tanto che ho la fila che aspetta di essere invitata :)

Ciao

Claudio - siena
 
Questo tipo di salsiccia, intendo dire con questa percentuale di sale, sulla brace risulta un po salata perché e' fatta per essere stagionata e mangiata secca tipo salame, pero' ovviamente ieri sera mi e' toccato fare il sacrificio di buttarne un paio sulla brace, ma l'ho fatto solo per testare l'impasto...
Qualcuno doveva pur farlo no?!?!.....:cool:
 
Ragazzi per me è arabo ...;)...troppo lavoro di precisione , facciamo una cosa chi è chi mi invita a prenderne uno ...??? il colesterolo ormai per me è oltre il limite... !!! :D
 
Ecco le mie di cinghiale io non uso nessun tipo di legante ho conservanti aggiungo alla carne di cinghiale un 30/35 % di maiale con pancetta grassa, sale ,pepe peperoncino, vino bianco aglio tritato
 

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Io uso solo carne congelata per almeno un mese, questo per evitare problemi da parassiti della carne di selvatico come ad esempio la trichinella. Mi ha assicurato un veterinario che dopo venti giorni di congelamento posso stare tranquillo. Poi scongelo la carne molto lentamente, almeno tre giorni nel frigo normale, dopo a livello organolettico è come quella fresca.
Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.

Per le bresaole divido i muscoli dei cosci in modo da avere dei pezzi di carne abbastanza compatti, in un mortaio pesto due o tre spicchi di aglio e li riduco ad una pasta uniforme, dopodichè cospargo il pezzo di carne, poi lo cospargo anche di peperoncino tritato, quindi mischio mezzo kg di zucchero e mezzo kg di sale, ne metto un po in fondo ad una bacinella di acciaio inox, ci appoggio la carne e la ricopro con la restante parte di sale/zucchero. La tengo in infusione ca 18/20 ore, non supero mai le 24.
A quel punto tolgo la carne, la lavo con l'aceto, poi l'asciugo accuratamente, la lego con dello spago da salami in modo che conservi più possibile una forma rotonda e poi la metto o nella zucchetta dei salami (quando la faccio insieme ai salami utilizzo le parti che mi avanzano dall'insaccatura) o in un foglio di carta gialla cospargendola prima di pepe e di semi di finocchio.
Stagionatura 45 giorni, di più non ci riesco perchè mia figlia e il suo fidanzato letteralmente le fulminano.

Le salsicce dopo un mese le metto sotto vuoto e le congelo per evitare che diventino troppo dure, sempre che mi avanzino.

I salami invece li stagiono minimo due mesi prima di iniziare a mangiarli, ma durano anche fino all'autunno successivo, l'importante è avere un locale adatto dove stagionarli.

Saluti

Claudio - siena

- - - Aggiornato - - -

Ve viè er colesterolooooo!!!!!!
Per togliervi questo grave problema posso fare un giro a raccogliere tutta quella robaccia.
Naturalmente il costo dello smaltimento è a carico mio.

Beh, quando verrai a trovarmi ti consento di portare via tutto ciò che ti entrerà nello stomaco!!!![party.gif]


Claudio - siena
 
il colesterolo non vi viene, però col cinghiale se non state attenti vi può venire la trichinosi, che cos'è la trichinosi? cercate su internet. E' 1000 volte peggio del colesterolo e in Garfagnana (o in Lunigiana? non ricordo bene) ha spedito all'ospedale 20 o 30 cacciatori. L'avranno inventata gli anti caccia?
 
In che senso come faccio?
Cosa intendi per far legare?

Sinceramente nel salame metto un quantitativo veramente minimo, mezza punta di cucchiaino per 6 kg di salame, di una polverina bianca che mi dette un vecchio macellaio, penso che sia nitrito. Lo uso solo nel salame.

Per me importante, oltre alla lavorazione, lunga e faticosa, è il locale dove far stagionare il salame che ha bisogno di un ambiente non troppo secco, anzi.
Io uso un garage sotterraneo dove c'è una forte umidità, questo consente alla carne di tirare molto lentamente e solo raramente i salami si fognano in mezzo.

Ciao

Claudio - siena
 
Non riesco a capire come fà il salame a stare insieme, (amalgamare,legare,imparentarsi) essendo la selvaggina tutta carne magra.

Usi latte in polvere, farina di riso , zucchero o altri leganti ??
La polverina bianca di sicuro è salnitro.

La qualità e stato delle carni , le dosi dell'impasto,la mano di chi lo fà ,l'insacco, la legatura, la stufatura e la stagionatura e il suo ambiente.........
fare il salame e portarlo a buon fine non è facile,basta poco per dover tirare tutto via.

Saluti
 
Sul forum ci son diversi utenti che fanno salumi.
Io sarei curioso di conoscere le ricette e i metodi che utilizzate.
Per la salsiccia con qualsiasi tipo di selvaggina io utilizzo anche carne di maiale mischiata che smorza un po il selvatico e rende più gradevole anche all'occhio la salsiccia, oltre che a renderla morbida e agevolare la stagionatura ... Percentuale dal 35 al 45% di maiale, utilizzando una pancetta tendenzialmente grassa, tanto la selvaggina e' completamente magra...
per ogni chilogrammo di carne :
sale fino 27/28 grammi
pepe nero macinato 3/4 grammi a chilo
polpa di aglio a proprio gusto
una spolverata di noce moscata e una di spezia mista ( si trova già pronta nei negozi di norcineria )
4/5 grammi di acido ascorbico che aiuta nella stagionatura e mantiene un bel colore ( nella salsiccia si può anche non metterlo )
a proprio gusto si può mettere anche un po di fiore di finocchio selvatico o peperoncino ( io non lo metto )
un goccio di vinsanto buono
macinatura fina
per i salami ( stile toscano ) si sale a 30 grammi di sale per chilo di impasto, si aggiunge qualche chicco di pepe nero, niente aglio , qualche piccolo cubetto di lardo di 1 centimetro, acido ascorbico 6 grammi per chilo, macinatura grossa ...
ovviamente fondamentale per la stagionatura, soprattutto dei salami, avere a disposizione una buona cantina ....

- - - Aggiornato - - -

Oggi ho fatto tre kg di salsicce di cinghiale.
Questa stagione ho già fatto otto salami, toscani, quattro con il capriolo e quattro con il cinghiale, oltre a innumerevoli bresaole con i cosci di cinghiale, daino e capriolo.

Voi fate salumi con la selvaggina, e come?

Ciao

Claudio - siena
Posso chiederti il procedimento che hai usato per le bresaole ?
Ne ho fatte 4 piccole ieri coi cosci di daino , e' la prima volta che provo ...
un amico mi ha detto il procedimento che usa lui, tanti chili di sale mischiato a zucchero ( metà e metà ) per quanti chili di carne , si tiene in salatura per 3/4 giorni girando spesso, poi si ripulisce dalla salamoia e si lascia asciugare appesa per 3/4 giorni , dopo si condisce in superficie con pepe nero, peperoncino se gradito o fiore di finocchio, si pone su rametti di alloro e si involta in un foglio di carta gialla, quella da macellaio, e si lascia riposare in frigo per una ventina di giorni , dopodiché è pronta da mangiare ...
io ho seguito questo procedimento , vedremo che viene fuori ...
 
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