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  • #16
    Originariamente inviato da L.S. Visualizza il messaggio
    Non riesco a capire come fà il salame a stare insieme, (amalgamare,legare,imparentarsi) essendo la selvaggina tutta carne magra.

    Usi latte in polvere, farina di riso , zucchero o altri leganti ??
    La polverina bianca di sicuro è salnitro.

    La qualità e stato delle carni , le dosi dell'impasto,la mano di chi lo fà ,l'insacco, la legatura, la stufatura e la stagionatura e il suo ambiente.........
    fare il salame e portarlo a buon fine non è facile,basta poco per dover tirare tutto via.

    Saluti
    Come ho scritto di sopra anch'io aggiungo maiale perché la carne di selvaggina e' tutta magra , oltretutto la sgrasso fino all'ultimo milligrammo...prima mettevamo il 50% di maiale adesso siamo scesi intorno al 40.... Ma non è che col 50 la roba viene meno buona, anzi....e magari anche le boccucce più raffinate lo apprezzano ...ho un amico che però la salsiccia di cinghiale la fa con tutto cinghiale aggiungendo il grasso del cinghiale stesso,lui dice che vengono buone lo stesso e che il cinghiale non ha colesterolo cattivo al contrario del maiale per cui puoi mangiarne quanta vuoi...
    comunque a parte tutto anche secondo me la carne di selvaggina da sola non lega e non stagiona bene , il colore non è bello e anche il sapore risulta un po' troppo selvatico ...
    però sono tutti gusti eh....
    Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
    Saluti
    Giacomo

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    • #17
      Mah, che vi devo dire, non uso assolutamente nessun tipo di legante.
      Eppure anche se di sola selvaggina sono ottimi, tanto che ho la fila che aspetta di essere invitata :-)

      Ciao

      Claudio - siena

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      • #18
        Originariamente inviato da vivailpelo Visualizza il messaggio
        Mah, che vi devo dire, non uso assolutamente nessun tipo di legante.
        Eppure anche se di sola selvaggina sono ottimi, tanto che ho la fila che aspetta di essere invitata :-)

        Ciao

        Claudio - siena
        Sicuramente sono ottimi, quando le cose sono fatte con passione e maestria non possono venire male ....
        Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
        Saluti
        Giacomo

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        • #19
          Ragazzi per me è arabo ......troppo lavoro di precisione , facciamo una cosa chi è chi mi invita a prenderne uno ...??? il colesterolo ormai per me è oltre il limite... !!!

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          • #20
            Ecco le mie di cinghiale io non uso nessun tipo di legante ho conservanti aggiungo alla carne di cinghiale un 30/35 % di maiale con pancetta grassa, sale ,pepe peperoncino, vino bianco aglio tritato
            File allegati

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            • #21
              il colesterolo non vi viene, però col cinghiale se non state attenti vi può venire la trichinosi, che cos'è la trichinosi? cercate su internet. E' 1000 volte peggio del colesterolo e in Garfagnana (o in Lunigiana? non ricordo bene) ha spedito all'ospedale 20 o 30 cacciatori. L'avranno inventata gli anti caccia?
              Dai per scontato che ciò che dai per scontato è sbagliato

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              • #22
                Originariamente inviato da lupozoppo Visualizza il messaggio
                il colesterolo non vi viene, però col cinghiale se non state attenti vi può venire la trichinosi, che cos'è la trichinosi? cercate su internet. E' 1000 volte peggio del colesterolo e in Garfagnana (o in Lunigiana? non ricordo bene) ha spedito all'ospedale 20 o 30 cacciatori. L'avranno inventata gli anti caccia?
                Se hai letto bene tutto il post, allora vedi che Vivailpelo ha scritto che utilizza carne di cinghiale solo previo congelamento mentre io ho scritto di far effettuare un semplice test dell'animale prima di utilizzare la carne per farne insaccati....
                Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
                Saluti
                Giacomo

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                • #23
                  scusate mi era sfuggito .......... comunque sottolineiamolo sempre, perchè la nostra salute è importante e poi ............ vorremo mica far conenti gli animalari no?
                  Dai per scontato che ciò che dai per scontato è sbagliato

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                  • #24
                    Originariamente inviato da lupozoppo Visualizza il messaggio
                    scusate mi era sfuggito .......... comunque sottolineiamolo sempre, perchè la nostra salute è importante e poi ............ vorremo mica far conenti gli animalari no?
                    Bisognerebbe sempre stare più attenti, però sono d'accordo che la prudenza non è mai troppa

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                    • #25
                      io di solito per quella di cinghiale (quando capita).....uso 1/3 di carne di maiale, 22/23 gr al kg di sale fino e 2.2/2.5 (dipende dai gusti) di peperoncino tritato a polvere e basta!! Anche quelle di fegato sono ottime con lo stesso procedimento e rigorosamente secche

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