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  • Norcineria

    Oggi ho fatto tre kg di salsicce di cinghiale.
    Questa stagione ho già fatto otto salami, toscani, quattro con il capriolo e quattro con il cinghiale, oltre a innumerevoli bresaole con i cosci di cinghiale, daino e capriolo.

    Voi fate salumi con la selvaggina, e come?

    Ciao

    Claudio - siena

  • #2
    Te l'ho gia detto.....te viè er colesterolooooooo

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    • #3
      Sul forum ci son diversi utenti che fanno salumi.
      Io sarei curioso di conoscere le ricette e i metodi che utilizzate.
      Lando


      Quando un uomo con la pala incontra un uomo con la pistola scarica, l'uomo con la pistola scarica è un uomo morto!

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      • #4
        Ecco qua, fresche fresche di stasera, fatte col daino preso lunedì ... 13,5 chili in tutto...
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        Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
        Saluti
        Giacomo

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        • #5
          Originariamente inviato da lando Visualizza il messaggio
          Sul forum ci son diversi utenti che fanno salumi.
          Io sarei curioso di conoscere le ricette e i metodi che utilizzate.
          Per la salsiccia con qualsiasi tipo di selvaggina io utilizzo anche carne di maiale mischiata che smorza un po il selvatico e rende più gradevole anche all'occhio la salsiccia, oltre che a renderla morbida e agevolare la stagionatura ... Percentuale dal 35 al 45% di maiale, utilizzando una pancetta tendenzialmente grassa, tanto la selvaggina e' completamente magra...
          per ogni chilogrammo di carne :
          sale fino 27/28 grammi
          pepe nero macinato 3/4 grammi a chilo
          polpa di aglio a proprio gusto
          una spolverata di noce moscata e una di spezia mista ( si trova già pronta nei negozi di norcineria )
          4/5 grammi di acido ascorbico che aiuta nella stagionatura e mantiene un bel colore ( nella salsiccia si può anche non metterlo )
          a proprio gusto si può mettere anche un po di fiore di finocchio selvatico o peperoncino ( io non lo metto )
          un goccio di vinsanto buono
          macinatura fina
          per i salami ( stile toscano ) si sale a 30 grammi di sale per chilo di impasto, si aggiunge qualche chicco di pepe nero, niente aglio , qualche piccolo cubetto di lardo di 1 centimetro, acido ascorbico 6 grammi per chilo, macinatura grossa ...
          ovviamente fondamentale per la stagionatura, soprattutto dei salami, avere a disposizione una buona cantina ....

          - - - Aggiornato - - -

          Originariamente inviato da vivailpelo Visualizza il messaggio
          Oggi ho fatto tre kg di salsicce di cinghiale.
          Questa stagione ho già fatto otto salami, toscani, quattro con il capriolo e quattro con il cinghiale, oltre a innumerevoli bresaole con i cosci di cinghiale, daino e capriolo.

          Voi fate salumi con la selvaggina, e come?

          Ciao

          Claudio - siena
          Posso chiederti il procedimento che hai usato per le bresaole ?
          Ne ho fatte 4 piccole ieri coi cosci di daino , e' la prima volta che provo ...
          un amico mi ha detto il procedimento che usa lui, tanti chili di sale mischiato a zucchero ( metà e metà ) per quanti chili di carne , si tiene in salatura per 3/4 giorni girando spesso, poi si ripulisce dalla salamoia e si lascia asciugare appesa per 3/4 giorni , dopo si condisce in superficie con pepe nero, peperoncino se gradito o fiore di finocchio, si pone su rametti di alloro e si involta in un foglio di carta gialla, quella da macellaio, e si lascia riposare in frigo per una ventina di giorni , dopodiché è pronta da mangiare ...
          io ho seguito questo procedimento , vedremo che viene fuori ...
          Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
          Saluti
          Giacomo

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          • #6
            Ve viè er colesterolooooo!!!!!!
            Per togliervi questo grave problema posso fare un giro a raccogliere tutta quella robaccia.
            Naturalmente il costo dello smaltimento è a carico mio.

            COMMENTA


            • #7
              Originariamente inviato da malavizio Visualizza il messaggio
              Ve viè er colesterolooooo!!!!!!
              Per togliervi questo grave problema posso fare un giro a raccogliere tutta quella robaccia.
              Naturalmente il costo dello smaltimento è a carico mio.
              Ahahahahaha.....
              ti devi prenotare però, perché ho qua attorno una squadra di smaltitori mica da ridere ...... E non fanno manco la differenziata, si pigliano tutto.....
              Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
              Saluti
              Giacomo

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              • #8
                Originariamente inviato da Jack70 Visualizza il messaggio
                Ecco qua, fresche fresche di stasera, fatte col daino preso lunedì ... 13,5 chili in tutto...
                [ATTACH]57911[/ATTACH]
                [ATTACH]57912[/ATTACH]
                [ATTACH]57913[/ATTACH]

                Azz................ho le bave.........

                Complimenti Giacomo, io solo a guardarle mi vien fame......non oso pensare come siano una volta sopra le braci........

                Ciao,Marco.

                L
                'alba in laguna ti toglie il fiato ogni volta che sei li in compagnia della tua passione!!!

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                • #9
                  Questo tipo di salsiccia, intendo dire con questa percentuale di sale, sulla brace risulta un po salata perché e' fatta per essere stagionata e mangiata secca tipo salame, pero' ovviamente ieri sera mi e' toccato fare il sacrificio di buttarne un paio sulla brace, ma l'ho fatto solo per testare l'impasto...
                  Qualcuno doveva pur farlo no?!?!.....
                  Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
                  Saluti
                  Giacomo

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                  • #10
                    Originariamente inviato da MENGA Visualizza il messaggio
                    Azz................ho le bave.........

                    Complimenti Giacomo, io solo a guardarle mi vien fame......non oso pensare come siano una volta sopra le braci........

                    Ciao,Marco.
                    Mi associo al commento di Marco, uno spettacolo Giacomo davvero....complimenti.
                    Sono sempre diffidente delle persone a cui non piacciono i cani mentre mi fido tantissimo del cane quando non gli piace una persona.

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                    • #11
                      Io uso solo carne congelata per almeno un mese, questo per evitare problemi da parassiti della carne di selvatico come ad esempio la trichinella. Mi ha assicurato un veterinario che dopo venti giorni di congelamento posso stare tranquillo. Poi scongelo la carne molto lentamente, almeno tre giorni nel frigo normale, dopo a livello organolettico è come quella fresca.
                      Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.

                      Per le bresaole divido i muscoli dei cosci in modo da avere dei pezzi di carne abbastanza compatti, in un mortaio pesto due o tre spicchi di aglio e li riduco ad una pasta uniforme, dopodichè cospargo il pezzo di carne, poi lo cospargo anche di peperoncino tritato, quindi mischio mezzo kg di zucchero e mezzo kg di sale, ne metto un po in fondo ad una bacinella di acciaio inox, ci appoggio la carne e la ricopro con la restante parte di sale/zucchero. La tengo in infusione ca 18/20 ore, non supero mai le 24.
                      A quel punto tolgo la carne, la lavo con l'aceto, poi l'asciugo accuratamente, la lego con dello spago da salami in modo che conservi più possibile una forma rotonda e poi la metto o nella zucchetta dei salami (quando la faccio insieme ai salami utilizzo le parti che mi avanzano dall'insaccatura) o in un foglio di carta gialla cospargendola prima di pepe e di semi di finocchio.
                      Stagionatura 45 giorni, di più non ci riesco perchè mia figlia e il suo fidanzato letteralmente le fulminano.

                      Le salsicce dopo un mese le metto sotto vuoto e le congelo per evitare che diventino troppo dure, sempre che mi avanzino.

                      I salami invece li stagiono minimo due mesi prima di iniziare a mangiarli, ma durano anche fino all'autunno successivo, l'importante è avere un locale adatto dove stagionarli.

                      Saluti

                      Claudio - siena

                      - - - Aggiornato - - -

                      Originariamente inviato da malavizio Visualizza il messaggio
                      Ve viè er colesterolooooo!!!!!!
                      Per togliervi questo grave problema posso fare un giro a raccogliere tutta quella robaccia.
                      Naturalmente il costo dello smaltimento è a carico mio.
                      Beh, quando verrai a trovarmi ti consento di portare via tutto ciò che ti entrerà nello stomaco!!!!


                      Claudio - siena

                      COMMENTA


                      • #12
                        Originariamente inviato da vivailpelo Visualizza il messaggio
                        Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.
                        Mi dici per curiosità come fai ?

                        Io riesco appena a far legare il salame con il 30% di Maiale + i grasselli messi a parte (non pesati).

                        Non metti ne nitriti ,ne Nitrati?

                        Saluti

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                        • #13
                          In che senso come faccio?
                          Cosa intendi per far legare?

                          Sinceramente nel salame metto un quantitativo veramente minimo, mezza punta di cucchiaino per 6 kg di salame, di una polverina bianca che mi dette un vecchio macellaio, penso che sia nitrito. Lo uso solo nel salame.

                          Per me importante, oltre alla lavorazione, lunga e faticosa, è il locale dove far stagionare il salame che ha bisogno di un ambiente non troppo secco, anzi.
                          Io uso un garage sotterraneo dove c'è una forte umidità, questo consente alla carne di tirare molto lentamente e solo raramente i salami si fognano in mezzo.

                          Ciao

                          Claudio - siena

                          COMMENTA


                          • #14
                            Non riesco a capire come fà il salame a stare insieme, (amalgamare,legare,imparentarsi) essendo la selvaggina tutta carne magra.

                            Usi latte in polvere, farina di riso , zucchero o altri leganti ??
                            La polverina bianca di sicuro è salnitro.

                            La qualità e stato delle carni , le dosi dell'impasto,la mano di chi lo fà ,l'insacco, la legatura, la stufatura e la stagionatura e il suo ambiente.........
                            fare il salame e portarlo a buon fine non è facile,basta poco per dover tirare tutto via.

                            Saluti

                            COMMENTA


                            • #15
                              Originariamente inviato da vivailpelo Visualizza il messaggio
                              Io uso solo carne congelata per almeno un mese, questo per evitare problemi da parassiti della carne di selvatico come ad esempio la trichinella. Mi ha assicurato un veterinario che dopo venti giorni di congelamento posso stare tranquillo. Poi scongelo la carne molto lentamente, almeno tre giorni nel frigo normale, dopo a livello organolettico è come quella fresca.
                              Io non uso mischiare le carni, quindi (a parte i grasselli nei salami che ovviamente sono di maiale) uso solo carne di selvaggina.

                              Per le bresaole divido i muscoli dei cosci in modo da avere dei pezzi di carne abbastanza compatti, in un mortaio pesto due o tre spicchi di aglio e li riduco ad una pasta uniforme, dopodichè cospargo il pezzo di carne, poi lo cospargo anche di peperoncino tritato, quindi mischio mezzo kg di zucchero e mezzo kg di sale, ne metto un po in fondo ad una bacinella di acciaio inox, ci appoggio la carne e la ricopro con la restante parte di sale/zucchero. La tengo in infusione ca 18/20 ore, non supero mai le 24.
                              A quel punto tolgo la carne, la lavo con l'aceto, poi l'asciugo accuratamente, la lego con dello spago da salami in modo che conservi più possibile una forma rotonda e poi la metto o nella zucchetta dei salami (quando la faccio insieme ai salami utilizzo le parti che mi avanzano dall'insaccatura) o in un foglio di carta gialla cospargendola prima di pepe e di semi di finocchio.
                              Stagionatura 45 giorni, di più non ci riesco perchè mia figlia e il suo fidanzato letteralmente le fulminano.

                              Le salsicce dopo un mese le metto sotto vuoto e le congelo per evitare che diventino troppo dure, sempre che mi avanzino.

                              I salami invece li stagiono minimo due mesi prima di iniziare a mangiarli, ma durano anche fino all'autunno successivo, l'importante è avere un locale adatto dove stagionarli.

                              Saluti

                              Claudio - siena

                              - - - Aggiornato - - -



                              Beh, quando verrai a trovarmi ti consento di portare via tutto ciò che ti entrerà nello stomaco!!!!


                              Claudio - siena
                              Relativamente al congelamento della carne per scongiurare la trichinella, ti voglio dire che pare il congelamento casalingo non abbia efficacia, in quanto bisognerebbe abbattere la temperatura in tempi molto più rapidi con abbattitori professionali, per poi mantenerla a temperature molto basse e non a quelle di un congelatore per uso domestico ...molto più rapido e sicuro far fare una analisi utilizzando un pezzettino di diaframma o della lingua , mezza giornata di tempo e vai tranquillo....
                              oltre a questo a me la carne decongelata proprio non piace , ho provato un paio di volte ma secondo me perde un po' delle sue qualità e sapore, ma questa può tranquillamente essere un idea personale ....
                              per le bresaole almeno parte del procedimento mi sembra simile, adesso provo come mi hanno insegnato e magari la prossima volta provo come hai scritto te...ma la stagionatura in carta gialla la fai in frigo ?
                              per le salsicce secche le metto anch'io sottovuoto, se avanzano, ma non le surgelo, le tengo in frigo nel reparto verdure, comunque anche appese in cantina mi vanno avanti almeno 3 mesi...ho una cantina ottima coi muri in pietra e terra battuta , difficile che mi si rovina qualcosa ....si per i salami minimo due mesi come dici te, gli insaccati mi piacciono tutti molto asciutti....

                              - - - Aggiornato - - -

                              Originariamente inviato da L.S. Visualizza il messaggio
                              Mi dici per curiosità come fai ?

                              Io riesco appena a far legare il salame con il 30% di Maiale + i grasselli messi a parte (non pesati).

                              Non metti ne nitriti ,ne Nitrati?

                              Saluti
                              Anch'io non scendo sotto il 30/35% di carne suina ( pancetta ) , oltre ai grasselli interi di lardo per i salami ...
                              niente nitriti e nitrati ( salnitro ) che fanno malissimo anche se conservano bene la carne ....
                              Io uso un preparato in polvere a base di saccarosio e acido ascorbico, ne vanno 6 grammi a chilo sui salami, non altera il sapore ( al contrario dl salnitro ) e fa sicuramente meno male, anche se ci sono dei conservanti....
                              risulta meno naturale sicuramente ma anche buttar via roba non è bello, e coi salami e" facile che qualcosa vada storto...
                              Vivi come se dovessi morire domani, pensa come se non dovessi morire mai...
                              Saluti
                              Giacomo

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